餐桌變畫布　解構酸甜糖醋魚

聽聞「The First」的主廚何順凱，有中餐的扎實基本功，又到法式名廚餐廳工作。對他即將出什麼樣的概念菜充滿期待。但看他傳來的菜名「代帶相傳五柳枝」，忍不住「蛤」了一聲。莫非，他要出一道台菜給我？

直到看到菜，才理解他的用意。這是一道百分百的法菜，盤上的白帶魚捲成圓條，煎得香香的魚皮像鍍上一層銀箔，一旁偎著小巧的紅蘿蔔、蘑菇和幾葉花草。蘿蔔泥、甜椒泥、蘑菇醬化為盤中的一抹色彩，再放上一瓣烘得很美的洋蔥脆片，魚身隨意撒上的嫩綠色粉末，蘸了一撮吃，瞬間化開，只留滿口蔥香。褐色醬汁濃烈的酸甜香味勾著鼻息，但這味道，分明就是──糖、醋、魚。

五柳枝就是把五種以上的配料，如洋蔥、胡蘿蔔、香菇、黑木耳等切成條狀，恰似柳條，炒香之後加入番茄醬、糖、醋等調味勾芡，淋在炸過的魚身。何順凱版本的五柳枝，選了正要開始肥美的白帶魚。白帶魚我們從小吃到大，通常煎得焦焦脆脆，撒點鹽就上桌。何順凱將魚去骨，用鹽、胡椒調味，先蒸後煎，白帶魚多了過去沒吃過軟嫩多汁的口感。魚骨他也沒浪費，用橄欖油煎至金黃，放入蒜頭、洋蔥、紅蘿蔔拌炒。加紅酒、五印醋、魚高湯，慢熬過濾成醬汁。綠色粉末是蝦夷蔥油以分子料理手法製成。拿著刀叉吃五柳枝，少了湯湯水水的勾芡，味道卻把人勾回兒時拜拜後，媽媽拿神案桌上的炸魚，重新烹調的酸甜滋味。