解構當令食材！國際名廚來取經

在種籽節氣飲食研究室裡，人稱「小馬」的料理人—馬愛雲端上一杯才剛焙好的紫米茶，再添上一朵野薑花。喝下後，有股自然清香，溫順的滑入喉嚨；過了十分鐘，她又變出另一杯以紅心芭樂為基底的蜜棗茶。春天屬木，這兩種綠色水果性平味甘，特別適合春天食用。這兒的物產與料理，處處流露線索：春天來了！

種籽節氣飲食研究室團隊是跟著節氣過生活的。「我們想找一種東方人過日子的邏輯，重新思考人、食材與土地之間的關係，」總監淦克萍說。這個以二十四節氣做為時間軸、土地做為空間軸的飲食研究團隊，開發兩個軸線交會的創新飲食，連名廚江振誠都曾特地到新竹拜訪，將節氣概念注入自家餐廳RAW的菜單。

春天蔬果正盛，有趣的是種籽節氣飲食研究室團隊不僅提倡吃當令，更進一步解構蔬果，挖掘不同部位的箇中滋味。「這不是單吃一種蔬果，而是把每樣食材拆解成根、莖、花、果、葉、籽、芽，讓不同物產元素變成好朋友，彼此誘發滋味，讓料理變得更有魅力。」淦克萍說。當時序進入春分，種籽節氣飲食研究室便結合蒜苔、A菜、茴香、菊苣、馬齒莧與雷公根等六種野菜做成沙拉。不同層次的綠意，再和上油漬番茄破布子，春天野菜登上餐桌大雅之堂。正值產季的番茄，為何會遇上破布子？馬愛雲解釋，油封番茄是義大利經典，常和黑橄欖與酸豆形成絕佳搭配。若聯想台灣式的黑橄欖或酸豆，她靈機一動便想到破布子。這西式與中式物產的碰撞，讓台灣老味道添了新意。