魚道生

花藝古食器 氛圍再加碼

以日本干貝等海鮮揉成丸,接著在花枝表層下刀工,再以鳴門捲手法裹入蝦漿,搭配檜木盤和日本紅柳做裝飾,做工繁複講究。

以日本干貝等海鮮揉成丸,接著在花枝表層下刀工,再以鳴門捲手法裹入蝦漿,搭配檜木盤和日本紅柳做裝飾,做工繁複講究。(攝影者.李明宜)

沒有官網,不打廣告,連餐廳外觀都不多加裝潢,上門用餐的客人也以熟客居多,這樣一家低調的小店,為何能讓饕客們覺得超值?關鍵就是當家師傅劉濟安(大家多稱他濟安)。身擁近十年的懷石料理基礎,加碼十多年江戶前壽司手法的磨練,融合兩種料理法的精髓,握在他手上的這把刀,便是許多嘗食日料老饕慕名前來的吸引源。

店裡不分午、晚餐,供應的全是無菜單當季料理,即使是經濟午間套餐,也僅需六百八十元、一千兩百元以及一千八百元三種價格加上一成服務費,就能輕鬆享受。雖然晚間套餐的價位較高、食材等級較好、生食道數也較多,不過午間套餐也維持三道生食、六道熟食搭配,讓客人同時品嘗兩種口感。

「江戶前壽司最初就是利用『醃漬』以延長食物保鮮期,演變至今越趨細緻,注重刀工、飯的溫度與食物入味與否,此外,整體美學呈現更是重要。」要在不到手掌大的壽司裡呈現美學,得從雕工和握壽司的弧度下手,處理魚肉的刀法要快、狠、準,握的時候更得靠手感把空氣打進去。尤其食材的特性、口感不同,刀法自然有異,像是花枝及午間套餐也吃得到的竹筴魚,就是最費刀工的兩種漁獲。花枝握壽司得在一小片肉身前後刻畫六十刀,而這般刀法就是他的招牌。

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