倒頭栽的滋味

雖然有些葡萄酒有數十年，或甚至百年的耐久潛力，理應相當堅固不摧，但事實上，除了少數的加烈酒外，卻又相當的敏感脆弱，保存的溫度太高或接觸空氣氧化都可能變質敗壞。在釀造與培養的時候，一些小小變化，如以不同森林的橡木桶培養，都可能改變葡萄酒的風味。易受影響也許正是葡萄酒的特性，亦是可以如此多變多樣的原因。關鍵藏在細節中更是葡萄酒的寫照。

在釀製的過程中，舉凡淋汁（見小辭典）、換桶、混調、裝瓶等無數的酒窖工作都需要靠幫浦的抽送才能完成，幾乎是不可或缺的釀酒工具。但對易受影響的葡萄來說，幫浦雖然方便，但馬達的快速轉動似乎過於粗暴，易讓葡萄酒變得粗獷，失去靈巧的細膩變化，少用或甚至完全捨棄幫浦便成為許多菁英酒莊努力的方向。最常見的，便是採用重力法，靠著地心引力讓葡萄酒不受任何驚擾的流到下方。

現今最先進的酒窖也多以此原理發想，由釀酒師跟建築師協力設計出完美的酒窖。去年才重建完工的Ch. Fleur de Boüard酒莊是最新的奇妙範本，今年春天來試過二○一二年的新酒之後，在採收完成前也特地再來見識無幫浦的-釀造過程。為了捨棄幫浦，他們將笨重的酒槽顛倒過來裝置在天花板上。釀造完成之後可以直接流入下方的橡木桶培養，最後再流入地下室裝瓶。即使是釀造時每天要進行兩三次的淋汁，也是用電梯將酒運到二樓再直接流入酒槽內。