用腦袋喝酒

拜訪酒莊時,若遇熟識的釀酒師常會追根究柢多問些問題,特別是在布根地的地下酒窖進行桶邊試飲時,常常一試就是一整個下午。有時相談甚歡,疑惑盡解,但也有踢到鐵板的時候。

例如,跟拉迪耶先生(Jacques Lardière)一起試喝由他所釀造,名酒商Louis Jadot數十款的二○○九年份之後,我對於酒中頗為清爽的酸味有些不解,那曾是一個相當炎熱,葡萄有些過熟的年份,甜美有餘,卻酸味不足。但Louis Jadot的酒似乎不全然如此,本以為是刻意抑止乳酸發酵(見小辭典)的結果。但拉迪耶卻只是語帶玄機的說:「○九年的乳酸發酵在我們想抑止前就已經全部完成了,你喝到的清爽是來自葡萄對酸味的記憶。」想再多問時,他補了一句:「不要只用腦袋喝酒,要用你的胃喝!

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