餐廳炒青菜為何貴?

去中式餐廳吃熱炒的客人會發現,炒青菜的價格很貴,以某家知名豬腳店為例,一盤薑醋明蝦二百五十元,一盤地瓜葉一百二十元,吃兩盤炒地瓜葉就可吃一盤明蝦。但在市場買兩盤生的地瓜葉花的錢,可能連半盤生蝦子都買不到,為何炒青菜這麼貴?

成本是放棄的最高收入,假如餐廳賣一盤炒青菜賺二十元,賣一盤明蝦賺五十元。若兩者處理時間相同,從機會成本看,廚師處理炒青菜,就不能同時處理明蝦,因此餐廳提供一盤炒青菜的成本,就是放棄提供一盤明蝦的收入,也就是五十元。而提供一盤明蝦的成本,就是炒青菜的收入,就是二十元。

提供一盤炒青菜的成本(五十元),高於提供一盤明蝦的成本(二十元),那麼餐廳減少一盤青菜,多提供一盤明蝦,總成本可下降。但提供明蝦的成本,會隨著其供應量增加而逐漸上升,因為每多提供一盤明蝦,就得把越來越不適合處理明蝦的資源也挪來用,例如原本炒青菜的鍋鏟、瓦斯爐、水槽,也要被拿來處理明蝦,因此放棄的炒青菜會越來越多。

...本文未結束

免費訂閱!
商周最新出刊報‧隨時掌握最新趨勢