台灣火腿連米其林主廚都愛

台灣也能做出道地歐式臘腸、火腿，甚至讓米其林餐廳主廚也稱讚？北市通化街小巷，「滿甲熟肉舖」以自製歐式熟肉在美食圈打響名號，就連多次來台、與維多利亞酒店La Festa餐廳合作的義大利米其林一星餐廳主廚伊果‧馬其雅（Igor Macchia）都說，拿到國際賣也不會被打槍。

走進這家由兩個女生所開的小店，英式早餐腸、西班牙生辣腸、法式布丁血腸，高達四十餘種全球各地特有的熟肉，讓這裡充斥異國情調。但令人好奇，高檔超市裡就有的進口產品，為什麼她們還要自己做？負責人之一的楊以文不諱言，「因為買不到沒有太多人工添加物的醃製品。」原來，體質過敏的她發現，即使是進口的臘腸、火腿等，也加了許多不必要的添加物，像是可增加脆度的磷酸鉀等。於是她和另一位朋友栽進熟肉製作的世界，甚至從源頭開始著力，花了半年環島找豬，最後才找到養了三百多天、油脂夠的豬。

至於熟肉的製作又是另門學問，曾在義大利佛羅倫斯待過兩年的楊以文從當地朋友那取得不少家傳配方。然而，台灣和義大利的風土環境截然不同，得因地制宜。台灣光是高濕度就足以讓菌長得太快、太厚以致肉品熟化不夠。實驗再實驗，丟掉幾百斤不夠完美的熟肉，加上對熟肉製作有經驗的音樂家李泰康傾囊，滿甲熟肉舖才上軌道。「時間，是最大的經濟成本。」楊以文說，製作沒有無謂添加物的熟肉急不來，只有時間才能讓油脂香氣滲入肉質裡。我則看見，等待、不求快的價值。