鹽麴料理新魔力

向來熱中發酵食品的日本又有新流行——「鹽麴」。這種以鹽、米麴及水釀製而成的調味料,被稱為「魔法食品」,超市裡相關產品琳瑯滿目、書籍熱賣,當地料理研究家大讚「用過就會上癮!」和日本流行話題幾乎同步的台灣,在眾多高檔超市當然也出現它的蹤跡。

鹽麴的外觀有點像酒釀,淺嘗一口,鹹味裡帶點甘甜,比單純鹽所釋放出的滋味來得柔和。即將出版《我的日式食物櫃》一書的作者高琹雯(Liz),也嗅到這股風潮,她將買來的鹽麴取代鹽,拌上橄欖油、檸檬汁,調成生菜沙拉醬汁,「口感更加溫和、回甘,具有層次。」而鹽麴的用法不僅如此,Liz說,它更可做為醃漬蔬菜魚肉各式食材的「漬床」(編按:漬床即是醃漬食材的基

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