吃魚

我很喜歡吃魚,到處去吃魚,但談到魚料理,除了日本之外,我覺得廣東人處理得最好。日本人對魚的處理當然很講究,每一種魚根據不一樣的肌理所下的刀法顯現出來的結果、嘴裡的口感,會有很大差異。西方呢,對魚的做法就常像英國人一樣,把魚裹上一層厚厚的粉拿去炸,可能是很好的材料,卻變成很差的東西。法國人則稍微好一點,但不管用煎的、煮的或蒸的,可都沒像香港人那麼精準。

香港人料理魚之極致,譬如蒸一道魚要幾分鐘,可是要等水滾之後才能開始計算,甚至有人吃魚,要求把魚蒸到六分熟,是因為吃到最內層的時候,又燜了五分鐘,這時最裡面的魚肉軟硬度才剛剛好。前陣子,我跟香港燒鵝名店的老闆去了普吉島,又是另一番吃魚的經驗。因為他是個大行家,我們決定自己到海上去買魚,回來再教廚師怎麼做。漁場在內海,整個買魚的過程,覺得自己像是James Bond一樣(那裡是拍攝○○

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