微微的變化展風格

位於西華飯店後面的餐飲戰區內,二○一一年悄悄開了一間高檔的日本料理店,二層樓高的小店,是由日本料理名店高玉的師傅阿德以及一些同伴們出來的創業之作。阿德曾赴京都名店習藝,手藝不凡。這家新開的子元壽司.割烹,菜色種類和高玉不同,品項較多,午間尚推出中等價位的套餐,畢竟要開設如高玉創始店專賣高級壽司,不是容易經營的方向吧。

生魚片可說是一級品,師傅不諱言和高玉同等級,魚貨不少由日本直送,每週一、四送達,部分採用本港產品。當然師傅們的手藝也是一流,不少人師出同門,功力自不在話下,但每個人卻能在細微變化中做出自己的風格,熟客也都有指名的師傅服務。多種鯛刺身薄切吃得出原本的魚味,野生真鯛質地口感和養殖的完全不同。鮪魚赤身捲了些蔥段,精緻細巧,竹筴魚細切和細蔥及醬油拌過。比目魚唇邊,稍微炙出油脂,用岩鹽搭配著食用。青魽則是用幾乎看不出的火炙,引出香氣,干貝就清楚看到炙過的網印。中腹炙過後和細蔥及醬料微漬一下,縞鰺也是漬了一些醬汁。魴鮄、平政、海驢魚,視季節端出,每一道經過微微調味,淡雅有韻。狼牙鱔反捲出花紋,在瓷器中頗見姿影。牡丹蝦鮮甜美味,蝦頭炸過給客人下酒。

熱食方面,由於主廚擅京料理,因此應用了不少在煮物上面,赤鯮雞肉丸子和野菇燉煮,冬瓜蒸煮,金目鯛煮付(日式紅燒)調味火候都剛好。如果有興趣再來碗烏龍麵,不必加炸蝦就非常好吃。五彩繽紛的帆立貝鮭魚卵九州海膽羅曼葉散壽司,視覺或味蕾都令人十分滿足。

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