遇見咖啡大師

無論是星巴克的每日小黑板，或是你最愛泡的咖啡館，你是不是發現，除了美式、義式、拿鐵、卡布其諾以外，還有一些如肯亞AA、日曬耶加雪夫、印度麥索金磚??等很拗口的名稱？近年來，這種有如帶著身分證的單品咖啡，開始大流行。娥娜．努森（Erna Knutsen），人稱咖啡教母。一九七四年，接受《茶與咖啡月刊》（Tea & Coffee Trade Journal）專訪時，她創造了「精品咖啡」（Specialty Coffee）一詞，從此，咖啡不再只是提神用的飲料，而如同紅酒一般，成為講究產地之味的精品。

「我在挪威出生，挪威人愛死咖啡，而且自己磨、自己煮。」努森說，今年九十歲的她，神采奕奕，淺金色的短髮，打扮時髦，握著拐杖的手，還做了漂亮的指甲彩繪。憶起她小時候的咖啡仍舊陶醉，五歲時，她隨著母親和姊妹們橫渡大西洋，來到了紐約。然而三○年代的美國，喝的多是以劣質咖啡豆，稀釋到僅剩一點點咖啡因的淡咖啡或即溶咖啡。做法隨便、豆子爛，常被歐洲人恥笑為「牛仔咖啡」（cowboy coffee），甚至，「洗碗水」（dishwater）。在挪威會用壁爐自己烘焙豆子的母親，美式咖啡在她眼裡根本難以入口，「於是她每週會向一位先生買幾磅熟豆，起床第一件事就是煮咖啡。」每天清晨四點，小小的努森就聽到母親細細研磨咖啡的聲音，新鮮的豆香，這就是努森的咖啡啟蒙。

「我最在意的就是杯測（編按：Coffee cupping，檢測咖啡豆熟豆風味、香氣的專業評鑑），這也是我最享受的事。」努森說。即使到現在，她依然親自杯測，別人可能幾十分鐘的流程，她需要一整天，因為她不僅在燙的時候測，略溫的時候能測出豆子的最佳風味，等到完全冷卻後則讓豆子的缺點無所遁形，充分摸清楚豆子特性之後，她才會下訂單。然而，杯測這條路卻讓她走得很辛苦。