貴州酸辣》3天不吃酸渾身沒勁
米釀酸湯惹垂涎
講到辣,不如川、湘有名,講到酸,又比不上滇、緬聯手出擊。聯外不便的位置讓貴州注定吃定被混淆的悶虧。但我來到台灣第一家,也是唯一一家貴州菜主題餐廳「東方饌.黔天下」。見識到此次專題陣仗最大的辣椒大軍,老闆兼主廚的葉國憲說其實貴州人最會吃辣,這個「會吃」不是指辣的程度,而是辣的廣度。
貴州人把辣椒當寶,光是辣椒種類就八十幾種,拚命種辣椒,也拚命發明各種吃法。各式辣椒、辛香料一字排開,遵義燈籠辣椒、花溪黨武辣椒、大方皺皮辣椒……,葉國憲每年去貴州採買,「黨武辣椒可以做成最好的糍粑辣椒。」他說,什麼是糍粑辣椒?把乾辣椒水發後加薑、蒜、食鹽一起搗至糍粑(麻糬)般的黏性,做菜時拿來爆香,「是貴州菜熱炒類的靈魂。」其他像是貴州獨特的「糟辣椒」,選擇肉感厚實微辣的辣椒發酵,聞起來有酒香、果香,常拿來烹調海鮮、炒飯。「辣椒」則是將辣椒、花椒用熱油拌炒至變香脆焦黑,散發一種嗆辣炭香,再研磨就變成「辣椒面(粉)」,可以搭配燒烤肉串,或加高湯、豆腐乳、蔥花等,變吃風味鍋用的「辣椒蘸水」。
這有六百年悠久歷史又獨具風味的菜色,卻因為形勢沒人強和未經雕琢,一直是農家菜,登不上大菜系之堂。不過這十年因為大陸的西南開發計畫,貴州菜開始出大山,甚至有成為第九大菜系的聲勢。葉國憲當初就看準了這個趨勢,放棄原本在高級義大利餐廳總監的頭銜,毅然決定轉往研究貴州菜。他深入貴州觀摩,把苗寨裡的民族菜、農家菜學回來,「貴州菜講究的是香辣、酸辣,而不是極致的辣。」
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