滿江紅中撈極味

台南吃重甜，舉世皆知，無論什麼菜系一入境台南，加糖就像海關蓋章一樣，很必要。但卻有一家川菜館死不改，硬是要帶重慶的原汁原味闖關，五年來居然也闖出了名堂，用麻、辣、香讓頑強的台南人屈服。「巴人川味」賣得不是普通川菜，主打正統重慶江湖菜，什麼叫江湖菜？看起來一點也不江湖，文質彬彬的老闆鄒孟翰笑說：「其實，就是指從民間發展出來的地方特色菜。」

鄒孟翰原先在重慶國賓館當廚師，當了十七年台南女婿的他，取得台灣廚師執照後獨立開了這間店。巴人川味的菜單上充滿許多過去沒看過的菜色，如牙籤肉、毛血旺等，「這些創新派的川菜多源自於重慶。」鄒孟翰說。重慶菜屬於渝派川菜，代表菜色有酸菜魚、口水雞、水煮系列、辣子系列、泡椒系列、乾鍋系列等，席捲海內外的麻辣鍋也發源於此。重慶市依山而建，又被長江和嘉陵江所環抱，為重要的交通樞紐，歷史上多次的移民遷徙造成重慶人的思想較開放，喜歡追求新奇。而江湖菜的精神用三個字形容，就是「土」、「粗」、「雜」。

土，是指江湖菜多數起源街邊、港邊小店，人們行船靠港、行車歇腳填肚子找的美食，藉口耳相傳紅起來。粗，則指烹調豪邁，相較於保守、文雅的成都菜，重慶菜的麻辣又更上一層，下手特重，辣椒、花椒都大把大把的加。吃的形式也不拘小節，食客們在一大盤辣椒山裡翻找肉吃，在一大盆紅油湯裡撈魚片，再喝上一大碗酒，氣氛熱烈。