四川重慶麻辣》人情濃、料豪邁、創意多!

滿江紅中撈極味

台南吃重甜,舉世皆知,無論什麼菜系一入境台南,加糖就像海關蓋章一樣,很必要。但卻有一家川菜館死不改,硬是要帶重慶的原汁原味闖關,五年來居然也闖出了名堂,用麻、辣、香讓頑強的台南人屈服。「巴人川味」賣得不是普通川菜,主打正統重慶江湖菜,什麼叫江湖菜?看起來一點也不江湖,文質彬彬的老闆鄒孟翰笑說:「其實,就是指從民間發展出來的地方特色菜。」

鄒孟翰原先在重慶國賓館當廚師,當了十七年台南女婿的他,取得台灣廚師執照後獨立開了這間店。巴人川味的菜單上充滿許多過去沒看過的菜色,如牙籤肉、毛血旺等,「這些創新派的川菜多源自於重慶。」鄒孟翰說。重慶菜屬於渝派川菜,代表菜色有酸菜魚、口水雞、水煮系列、辣子系列、泡椒系列、乾鍋系列等,席捲海內外的麻辣鍋也發源於此。重慶市依山而建,又被長江和嘉陵江所環抱,為重要的交通樞紐,歷史上多次的移民遷徙造成重慶人的思想較開放,喜歡追求新奇。而江湖菜的精神用三個字形容,就是「土」、「粗」、「雜」。

土,是指江湖菜多數起源街邊、港邊小店,人們行船靠港、行車歇腳填肚子找的美食,藉口耳相傳紅起來。粗,則指烹調豪邁,相較於保守、文雅的成都菜,重慶菜的麻辣又更上一層,下手特重,辣椒、花椒都大把大把的加。吃的形式也不拘小節,食客們在一大盤辣椒山裡翻找肉吃,在一大盆紅油湯裡撈魚片,再喝上一大碗酒,氣氛熱烈。

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