綿延四百年的家常風味

日本長野縣群山環繞的谷地，清晨，味噌工廠蒸氣氤氳，濃郁的大豆香味四溢。從事味噌生產研究工作長達三十八年的「味噌達人」系賀啟治，一身潔白的工作服，身手矯健地爬上工廠內兩層樓高的發酵室，從觀察窗仔細審視新製味噌的發酵情況。

三噸重的味噌原料，磨成細綿的白乳狀，像嬰兒般沉睡在直徑約十公尺的發酵室裡，靜靜的吐納呼吸。這批從大豆選材、蒸煮、研磨、種麴到發酵的味噌，將在發酵室待上二十天，接著被送進恆溫室進行「後熟成」；就像頂級的葡萄酒一樣，自然、穩定的熟成，才能萃取出最香醇的風味。極品味噌熟成期長達三年，每個步驟，系賀啟治都要細細呵護，否則溫度一有失控，味噌就會變酸、變辣，風味盡失。

味噌以大豆為原料，再依比率加入食鹽，及植入麴菌的米、麥發酵而成，因此而有豆味噌、米味噌、麥味噌三大類之分。日本的豆味噌和麥味噌分別以愛知縣及九州為代表，而使用最遍布的米味噌，則以長野縣的「信州味噌」（長野古稱信州）最為著名，至今產量依然高占全日本的四成。