搶救翻桌率　先取捨顧客群

Q：暑假期間學生來店喝飲料，常有滿座情況，因咖啡廳沒有限制內用時間，曾有客人點完飲料置物占位，外出一、兩小時後，再回來繼續喝飲料，導致用餐尖峰時段上門的客人沒位子坐，如何在不趕走客人的前提下，增加翻桌率？（light咖啡陳店長問）

A：紐約的星巴克（Starbucks）同樣苦惱於遭顧客長時間占位，最近為不讓店內餐桌變筆電族書桌，全面取消設置電源插座，引發消費者權益的正反討論，顯示就算在服務業高度成熟的城市，全球品牌仍得面對此難題。

餐飲服務業經營，必須有所堅持也要有所妥協，這中間，店家和顧客之間的協調須以社會共識為前提，經營者並據此取捨顧客。況且，沒有一個品牌或店家能夠或應大小通吃所有顧客，怎樣的顧客該放棄、怎樣的顧客值得深耕，雖是殘酷的決定，但因為，顧客的管理代表一家店的形象，顧客面孔加總就等於具體的品牌形象，這是每家店應要有的策略性思考。