訪尋徽菜

徽商行遍天下,徽菜與閩、粵、川、湘、魯、淮揚菜並列中國名菜,一九四九年國民政府遷台,不乏徽廚隨行,卻因當時市場受限,而併入其他菜系餐館。

吃徽菜最好的地方,當然還是安徽當地,色重味濃火候足為特色,境內名山黃山所產的石雞(生長於石縫之蛙)與石耳(取自懸崖峭壁的木耳),古法調製滷水的豆腐與豆乾,令徽菜自成一格,甚至對閩菜及淮揚菜中的揚州菜,構成相當程度影響。

腐而不爛的「臭鱖魚」是代表性徽菜,傳說早年為了運輸方便,魚販將魚貨以鹽水淋遍後裝箱,運送過程中不時翻動,下鍋前雖已有異味,而魚鰓仍紅、魚身完好,烹調後格外鮮美;「毛豆腐」以酸度較高的滷水製成,特殊發酵至表面出現一般豆腐沒有的小絨毛,單是油煎就相當好吃。

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