開胃鹹冬瓜

模樣形同枕頭的冬瓜又名枕瓜,成熟時體表附著白色粉末,有如灑落高冷蔬菜上的冬日寒霜,屬於夏季產物的這種葫蘆科爬藤植物,又被稱作白瓜;冬瓜耐於保存,醃製後入菜尤其增味。台北微風廣場附近有家老字號台菜餐館「茂園」,店主人從桃園購回大批冬瓜,切塊後抹鹽曝曬一整天,翌日將鹽洗去再曝曬一天。經過兩日曝曬過的冬瓜,以一層豆粕一層冬瓜的順序,均勻的鋪排於甕中靜候發酵。

在通風無日照的陰涼處發酵兩到三個月,鹹冬瓜完成足夠的發酵時間,即可用來做菜,茂園的大廚先將鹹冬瓜以冷開水略肆沖洗,再拌上麻油添香,調點鹽平衡鹹度,置於對剖並稍事川燙過的午魚上,蒸個十餘分鐘。對剖攤開的午魚,不僅蒸的時間縮短外,排盤上更顯大氣。鹹冬瓜蒸魚上,冬瓜就像鳳梨酥餡,散發著吉祥黃金色澤,那深沉的發酵香,融著午魚的滑嫩,層層復層層醞開。

冬瓜消脂利水,古時候便是帝后妃嬪塑身養生的主要食材,把冬瓜醃成醬菜,與碎肉攪拌同蒸,是江浙地區極常見的家常小菜,務農為本的台灣早期,人們便擅於將鹽漬過的冬瓜加上碎肉調味,做成開胃的下飯菜。

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