經營品牌首重產品或服務？

台大副校長湯明哲（以下簡稱湯）：多數中餐館靠產品取勝，認為顧客來店是享受特殊的菜色，對服務品質並不重視。但燒出與眾不同菜色是大廚的本領，因此，大廚流動往往決定餐館生意興衰。西餐廳經營哲學則認為，顧客來店是享受美好時光，菜色只是其中一環，較重視外場員工的服務細節和態度，並由此建立差異化。鼎泰豐是台灣餐飲文化的極致代表，您認為產品和服務，孰者為重？

外場服務員與內場師傅，哪個重要？

鼎泰豐董事長楊紀華（以下簡稱楊）：幾年前有一個新加坡加盟店的主管過來，他問我，新加坡餐廳是師傅權力比較大，但台灣鼎泰豐好像外場服務人員的權力要比內場師傅大很多。我就跟他講，重視外場的理由在於，師傅做得好不好，客人是反映給外場，外場再把狀況跟師傅反映，師傅當然要聽外場的；開餐廳最怕外場向師傅反映，師傅卻不聽。一個好餐廳，一定是內、外場可以互相溝通，你可以去觀察，餐廳如果是師傅權力較大，通常很難經營得好。