《商業周刊》第 1187 期
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- 饕姊食記 綠辣椒與糯米椒
- 新鮮事 看新聞學英文
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- 封面故事 傳奇名廚上菜
- 封面故事 雙刀舞牛 三分紅
- 封面故事 手一翻 名菜重現
- 封面故事 鍋一晃 六百道菜
- 生活書摘 極地震撼學
- 編者的話 為什麼是她?
- 創辦人聊天室 為學日益,為道日損!
- 商場自慢塾 天路‧屋脊‧二一九
- 去梯言 國父不是人
- 大師開講 該施壓銀行貸款給企業了!
- 管理相對論 漸進改革不如血腥革命?
- 經濟達人 為何飲料店都開在一起?
- 投資焦點 小冰河期逼近 恐爆糧食危機
- 投資焦點 糧價飆漲 將成新常態
- 投資焦點 荷包縮水 買實體資產就對了
- 投資焦點 金管會連四罰 勒住蔡明忠登陸
- 科技風雲 興櫃股后四個月飆漲五八○%傳奇
- 科技風雲 四路人馬爭搶 藍寶石基板大翻身
- 人物特寫 馮小剛和王中軍聯手從未輸過
- 大陸焦點 內需馬力大 催生A股新股王
- 產業風雲 施顏祥:石化業不能讓台塑獨大
- 產業風雲 戒律第一 台灣大車隊運將多六倍
- 人物特寫 標會起家 鋼筋女王衝五十億營收
- 百大良醫 勤點眼藥水反讓角膜潰瘍?
- 封面故事 謝謝你 罵過我
- 封面故事 檳榔西施 翻身中台灣房仲女王
- 封面故事 菜鳥理專 把奧客變大戶
- 封面故事 破產豬肉販 兩度東山再起
- 封面故事 57歲阿姨 讓年輕車主埋單
- 封面故事 櫃姐轉行賣藥 把羞辱變訂單
- 封面故事 肯德基創辦人 被拒絕1,009次
- 封面故事 沒人責罵是一生不幸
- 財富線上 交叉運用主被動投資
- 北京週記 從虛擬世界 翻牆來台
- 國際視窗 黑莓機能躲監控 中東國安拉警報
- 國際視窗 拒付高額學費 美國父母寧存退休金
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綠辣椒與糯米椒
饕姊食記|
撰文者:
胡天蘭
|出刊日期:
2010-08-19
辣椒品類繁多、辛辣度不一,紅辣椒成熟前通體青綠,中國人、越南人、泰國人、墨西哥人都很喜歡它,四川人甚至把綠辣椒放進泡菜缸,發酵做成泡椒。早期的川菜師傅即使技藝洗練,拿手菜自廚房道道送出,但到了自己用餐的時刻,卻早被油煙燻的胃口缺缺,這時唯有加了蒜頭、豆豉、乾煸出的綠辣椒,才能提振他們的食欲。
位於內湖的「巷上食璞」是家融匯川菜、客家菜的小館,不時懷念師父煸辣椒情景的主廚,乾脆把乾煸青椒燒柳葉魚當成自己店中的小菜。進口柳葉魚先油炸定型,再以乾淨無油鐵鍋,將辛辣的綠辣椒與不辣的青龍辣椒和大蒜頭,同時下鍋煸十來分鐘,再讓柳葉魚回鍋,下醬油、酒、糖、水燜透。起鍋前,再加白醋與香油提味。兩種不同辣度的綠辣椒製做的乾煸柳葉魚,辣度適中,色澤轉成小麥色的青辣椒,充斥著魚香,滿是魚卵的柳葉魚吸足椒汁,大菜亦難媲美。
彎曲的糯米椒,有辣椒香氣卻無辣椒的嗆味,連怕辣的人都可放膽一試。椒皮爽脆的它,口感絕佳,可替代成青菜來吃,也非常適合用來炒豆干、小魚乾或肉絲。台東縣立美術館附近有家「後山傳奇」餐廳,熟門客來到這兒,總不忘先點份客家配方豬油拌飯,以及下飯的糯米椒炒丁香豆干,愛吃辣椒的老闆娘阿嬌姨選辣椒尤其挑剔,糯米椒絕對要色澤翠綠大小將將好,肉質結實還要嫩度夠。
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