綠辣椒與糯米椒

辣椒品類繁多、辛辣度不一,紅辣椒成熟前通體青綠,中國人、越南人、泰國人、墨西哥人都很喜歡它,四川人甚至把綠辣椒放進泡菜缸,發酵做成泡椒。早期的川菜師傅即使技藝洗練,拿手菜自廚房道道送出,但到了自己用餐的時刻,卻早被油煙燻的胃口缺缺,這時唯有加了蒜頭、豆豉、乾煸出的綠辣椒,才能提振他們的食欲。

位於內湖的「巷上食璞」是家融匯川菜、客家菜的小館,不時懷念師父煸辣椒情景的主廚,乾脆把乾煸青椒燒柳葉魚當成自己店中的小菜。進口柳葉魚先油炸定型,再以乾淨無油鐵鍋,將辛辣的綠辣椒與不辣的青龍辣椒和大蒜頭,同時下鍋煸十來分鐘,再讓柳葉魚回鍋,下醬油、酒、糖、水燜透。起鍋前,再加白醋與香油提味。兩種不同辣度的綠辣椒製做的乾煸柳葉魚,辣度適中,色澤轉成小麥色的青辣椒,充斥著魚香,滿是魚卵的柳葉魚吸足椒汁,大菜亦難媲美。

彎曲的糯米椒,有辣椒香氣卻無辣椒的嗆味,連怕辣的人都可放膽一試。椒皮爽脆的它,口感絕佳,可替代成青菜來吃,也非常適合用來炒豆干、小魚乾或肉絲。台東縣立美術館附近有家「後山傳奇」餐廳,熟門客來到這兒,總不忘先點份客家配方豬油拌飯,以及下飯的糯米椒炒丁香豆干,愛吃辣椒的老闆娘阿嬌姨選辣椒尤其挑剔,糯米椒絕對要色澤翠綠大小將將好,肉質結實還要嫩度夠。

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