三星名廚的一品好筍

端午將至、筍季來臨，綠竹筍的蹤跡從四月開始鑽出市場，蓄勢待發到這幾週準備大放異彩。而我腦裡眷戀的是去年隨著米其林三星主廚神田裕行一起荷鋤到台北縣五股農友──吳國池農地裡挖採的夢幻綠竹筍。

當時神田為了將近新台幣一萬四千元的主廚晚宴特地親身尋找食材，他記憶中的台灣綠竹筍幼嫩、富水果香，比起日本的更勝一籌。

今年少了三星主廚，不過夢幻綠竹筍還在，吳家女兒華真要我稍安勿躁，端午一直到夏至左右，才是夏筍發威、精銳齊出的時候！綠竹筍雖然有個綠字，但頭歪歪、全身呈現黃黑色才是上品筍。一旦出土曬到陽光，跟女人的肌膚一樣，水分流失、纖維老化，筍子的幼嫩細緻開始走味，淪為中筍。