《商業周刊》第 1174 期
-
- 董事長嬉遊記 我想喝水
- 嘗小鮮筆記 貴州菜
- 發現酷建築 伊東故鄉的魚建築
- 生活話題 跟著媽祖瘋台灣
- 新鮮事 潮攝影‧嘲影射
- 封面故事 書店好好玩
- 封面故事 發現世界第一怪書
- 封面故事 閱讀台灣最美河景
- 封面故事 坐古董椅賞老版畫
- 封面故事 大師聚守 時光沙龍
- 總編輯的話 我想要,我認為,我建議
- CEO上線 絲瓜與佛跳牆
- 商場自慢塾 蠻橫的破壞力
- 去梯言 大盜之行也,寵壞的啦!
- 大師開講 希臘燒出全球化難題
- 管理相對論 全球化能通行全球嗎?
- 經濟達人 娶外籍新娘較划算?
- 焦點新聞 兩年前的報告點出民工高壓危機
- 焦點新聞 落難股王益通 爆股東與董座爭議
- 焦點人物 剖析馬政府頭號財經戰將陳冲
- 科技風雲 阿布達比:我們才是晶圓老二!
- 科技風雲 台南幫做網路遊戲 大打免費牌
- 產業風雲 上海世博唯一指定的兩岸遊艇王
- 產業風雲 熬過八年虧損 大江引爆茶花熱潮
- 產業風雲 日本餐飲龍頭 如何大賺安養財?
- 人物專訪 只有差異化的商品 不叫成功
- 全球話題 台商冒險家 跟著黑人商機崛起
- 全球話題 投資南非 看好3大賣點
- 人物特寫 地下室教父 打造三億營收夜店王國
- 人物特寫 一個逼學生「找自己」的國文老師
- 百大良醫 高鐵駕駛為什麼昏睡?
- 封面故事 別把自己做小
- 封面故事 業務小兵 磨成蛋糕大亨
- 封面故事 被迫接班 卻變台灣餡王
- 封面故事 切魚小弟 翻身壽司小霸王
- 封面故事 主廚求手藝 甘肅重做學徒
- 封面故事 小攤販 熬成亞洲飯糰王
- 封面故事 我的店 如何不虧錢?
- 封面故事 打開四道門 凡人變英雄
- 看新聞學投資 大股東抬轎,你坐轎!
- 財富線上 該停損還是停利?
- 北京週記 淘寶世界才真實
- 國際視窗 送眼鏡救業績 平面媒體大玩3D
- 國際視窗 冰島火山我不怕 印尼搶蓋地熱發電廠
- 商周書摘 看穿體面造作的辦公室
貴州菜
嘗小鮮筆記|
撰文者:
王宣一
|出刊日期:
2010-05-20
兩三年前從貴陽旅行回來,聽說台北有一家貴州菜開幕,頗感親切。意外發現菜色地道,老闆葉國憲是個奇特之人,原本在知名義大利餐廳工作,對中餐有興趣的他,和貴州無親無故,只是覺得那裡菜色有風格,就去貴州學做菜,並帶回許多食材,開了這間風味小館「東方饌.黔天下」。
貴州菜色重酸辣,其酸味來源依不同發酵方法,產生不同變化,用米發酵、用蔬菜或肉類發酵,味道層次分明。但酸辣非要和油鹽襯托味道才出得來。鎮店之寶是當地少數民族之一苗族的乾鍋雞。以雞肉、青椒、腐竹和茶樹菇等加入花生、香料和大量的黃豆芽拌炒,在鍋子邊緣放上數片馬鈴薯,這是典型群居生活的大鍋菜,村子裡將各家提供的雞和菜全部放進鍋子,吃完一鍋再炒一鍋。
貴州菜著名的鹽酸泡皮扣肉,雖然鹽酸兩字聽起來有點可怕,但其實就是類似鹹菜的醃漬菜,做法和梅干扣肉相似,只是味道酸辣;枸醬高麗菜風味特殊,「枸醬」在《史記》就有記載,關於其原料一說是草本植物的漿果,味酸似桑椹。一說是來自胡椒,外皮褪去後,果實腐蝕發酵。現代枸醬用的是穀物和糯米等食材發酵,氣味類似豆腐乳和魚露。
...本文未結束
免費訂閱!
商周最新出刊報‧隨時掌握最新趨勢
- 模式
- 字級