【川菜╳楊子葆】

冰紅酒 嗆辣變順口

主角和配角,是前外交部政務次長、葡萄酒專家楊子葆用來比喻年夜飯裡,中菜和葡萄酒的關係。身為山東人的他,年夜飯餐桌上少不了餃子和幾道北方菜,但讓他們全家引頸期盼的主角,絕對是從台北市「蜀魚館」外帶回家、辣中帶勁的川味──辣豆瓣鯉魚和辣子雞丁。

特別是辣豆瓣鯉魚,不僅象徵年年有餘,鹹香辣的噴火口感,或多或少趕走冬季的濕冷。異於一般先炸後燒的做法,蜀魚館的辣豆瓣鯉魚直接以生魚下鍋,豆瓣醬的鹹香辣就這麼一點一滴煨入魚肉裡。上菜時,撥開淋上的豆瓣醬和豆腐,魚肉已由白轉黃,全是豆瓣醬染上的顏色,辣度自然不在話下。而辣子雞丁以豆瓣醬大火快炒,輔以大蒜的香,則算是辣的初階班。

然而無論小品的微辣還是令人汗珠直冒的大辣,要找出能與川菜互搭的葡萄酒,並非易事。一來,在葡萄酒風行的西方,辣味並不常成為西餐的主調;二來,個性強烈的辣味若是遇上個性鮮明的葡萄酒,兩者激盪出的並非亮麗的火花,反而是令人膽戰心驚的刀光劍影。

...本文未結束

免費訂閱!
商周最新出刊報‧隨時掌握最新趨勢