肉香蔬鮮　高湯之王

台北市永康街上的「高記」餐廳，生煎包素來知名，時常是外國觀光客必買的小點。不過，冬天上高記光吃煎包算不上老饕，懂得喝湯才是王道。十分講究美顏養生的美女中醫師羅珮琳，就特別喜愛高記的「醃篤鮮」，稱這款江浙菜系中的高湯之王，湯品美味不說，富含的膠原蛋白及大量鈣質，養顏益骨十分營養，是她冬日最愛的湯品。

坊間江浙菜館不少，醃篤鮮當然也不只高記一家會做，偏愛高記的醃篤鮮，羅珮琳看重的是別家少有的濃鮮口感。比起徒有乳白湯色，但喝來死鹹死鹹的湯頭，或者湯頭雖不油膩卻少了應有的濃稠度，高記飽滿的湯汁吸收了食材的精華，嘗得到肉香鮮味，卻有蔬菜爽口去膩，調和的恰到好處。

高記得這鍋好湯，光是高湯就得熬上二十四小時，還得細選熬湯的食材，才能完成「濃鮮」合度的湯底。行政主廚丁世偉說：「醃篤鮮的湯底，主料是老母雞、雞骨、雞腳以及豬皮。湯的鮮甜來自於老母雞和雞骨，膠質則來自於豬皮與雞腳，湯頭要好喝食材好不好是關鍵，再來才是熬煮的方法與火候的掌控。」