餵養樂多　稱霸三星蔥

三星蔥的霸主地位，真的三歲小孩都知道。就算你沒看過本尊，大概也吃過它作成的蔥餅。蔥田緊偎雪山山腳，依的是無污染的太平山脈，傍的是清澈的蘭陽溪。我們透過農會找到新一代種蔥達人林東海，他直接點出蔥在三星長得好的原因——好水、西風、土裡多石頭。 三星蔥喝到的是最純淨的山泉水，林東海說：「溝渠之間還抓得到泥鰍和螃蟹咧！」又因為地勢較高，鹹鹹的海風吹不上來，「這時晚上起西風，從山上吹下來，幫助通風。」這穿過兩山的谷間西風，水氣源自山林谿壑，也使三星蔥不帶鹹味，口感較為鮮甜。此外，蔥愛濕卻又不耐水，根部尤其容易腐爛，而三星的表土底下都是石頭，空隙大、利排水。 笑起來一口白牙的林東海，三十歲才從廚師轉業當蔥農。過去從事西餐業，但讓他賠了不少錢，最後回到宜蘭老家和父母一起種蔥。只是，年輕廚師愛變化、敢創新的性格反應在種蔥上，不像傳統老蔥農猛衝產量，他抓準銷售主力——台北人講究健康養生，貴一點也願意的購買特性，打破上一代認為理所當然的種植手法，積極參加農會所有訓練課程，把自己約三千八百坪的蔥田當實驗室，朝減藥栽培邁進，從源頭開始改良。 三星蔥有個特色，就是蔥白部分特別長。林東海的蔥白又比一般三星蔥更勝一籌，大約十五至二十一公分，與蔥青部分近乎五五比。蔥白長短與蔥香濃淡成正比，「在土裡的部分就會長成蔥白，所以我們用定植器插得深。」但埋在土裡越深，越難管理，爛根的風險也越大。為了顧根，又不想加噴化學農藥，因此去年他開始與「農藥藥物毒物試驗所」合作，用其新開發的木黴活菌水來醫病，並完全零化肥。 林東海從蔥的預冷室取出一袋袋長滿綠色黴菌的稻穀粒，然後像搓愛玉一樣，把附著在上面的菌種溶進水裡，整桶變成黑綠色。一百公斤的水配二十包，整個田地巡一圈，得噴上三千公斤的活菌水，林東海與太太土法煉鋼，搓上一整天。「這就叫給蔥喝養樂多！」他笑說。有活菌保健的蔥，「根鬚發得特別旺，蔥白底部你摸！」嗯，硬邦邦，很結實。切開來看剖面，汁多纖維少，生吃不很辣但卻生津。 林東海實驗精神還不只這樣。一般蔥在出貨前得先送到攝氏一至五度的冷凍室裡預冷至少二十四小時。而在去年颱風來臨前，他未雨綢繆到田裡拔蔥做種苗，忽然靈機一動，想到冰箱保鮮的概念，「何不把種苗也拿去冰？」就這樣冰了十幾天，風災過後下田栽種，每一株都活！這有如人類「凍齡、延後老化」的新發現，令他們夫婦倆十分驚喜，現在冷凍種苗成為必備手續。而且「冰越久活越好」，目前最高紀錄冰三十二天才下田。 而這陣子因為颱風肆虐，連續暴雨打壞了蔥田，除了冰櫃裡的種苗，幾乎沒有完整的蔥。林東海嘆氣，「這次恢復期恐怕得半年。」因此，目前要吃到正港三星蔥的機率，微乎及微。 雖已轉行，林東海對於經營二十多年的餐飲仍餘情未了，致力開發新式蔥料理。三星農會推廣股股長段蓬福即稱讚他說：「是三星蔥從產地到餐桌的最佳代表。」林東海甚至號召其他廚師好友組成團隊，設計了一套「青蔥宴」。 整份套餐從前菜、濃湯到甜點，全都有蔥。蔥與中菜搭配理所當然，但放在西餐卻令人匪夷所思，乍聽我也忍不住狐疑，這樣對味嗎？而且整套吃完嘴不臭很難吧？但嘗過之後，居然不膩，跟一般中菜的嗆辣蔥味不同，「西餐我們則調得比較淡，但依然保留蔥香。」林東海解答。 其中我特別喜歡「烤蔥四季沙拉」和「奶油香蔥鮮蝦義大利麵」，前者用直火碳烤，凸顯三星蔥白媲美蘆筍的鮮甜；後者則用香蔥醬取代蘿勒醬，與巴西里、奶油一起熬煮，放上口感辛辣的蔥葉，配上彈牙蝦肉，成為全球獨創的台式青醬麵！ alive檢：蔥白特長，口感水嫩。 環境：引蘭陽溪之活水灌溉，水溝還抓得到泥鰍和螃蟹 價位：基本上每公斤一百元，但颱風時節之波動可能差上四至六倍 購買便利度：平日仍算方便，如遇連續風災，產地外幾乎買不到