磨刀霍霍　大夥快活

美國肉類出口協會駐華辦事處處長吳秋衡，操刀切肉練了二、三十年，儘管功夫再好，卻不知是寶。14年前，終於動手做菜，才發現原來自己身懷的絕技，能讓身邊的人吃得超開心快樂，以往和他相敬如賓的，都化作零距離。

吳秋衡在同業眼中是有點兒嚴肅，有點兒容易緊張，內心的熱情不是大家都能了解的人。但我走進他辦公室，20出頭的年輕美眉吆喝著他，虧他說怎麼菜還沒上來，趁他在跟爐火搏鬥時，就大剌剌吃將起來，完全看不出處長的架子在哪。兩三個月一次的員工午餐，都是吳秋衡親自張羅。拜下廚所賜，對工作要求甚高的他，趁此時刻，得以和大夥融洽相處。

肉，只是原味，簡單煎、烤、涮，光撒鹽都好吃。原因正是他的刀技。曾在超市精肉部工作的吳秋衡，民國75年時赴日學切肉、練刀工，整整20年沒有一天離開過刀。刀夠利，不會在切時過度擠壓、拉扯肌肉，可避免肉汁流失。刀夠長，如27公分的肉刀，可以瞬間剖開牛身上任何一條肌肉（最寬僅約25公分），不破壞紋理，口感最佳。切得好，肉本身的美味，就能讓所有調味品失色。