豬腳與蹄膀

江蘇鎮江有家小飯館，店主誤把硝當作鹽來醃豬肉，等到發現時卻來不及了。不願暴殄天物的店主，決定把豬肉用水多煮幾次，等硝的氣味消除留著自己吃。未料煮肉飄出的香氣，引來了堅持要買鍋中物的顧客，這道菜一傳十、十傳百，成為鎮江名菜「肴肉」。

歪打正著的肴肉，原創者為了掩蓋硝的氣味，把煮至熟透的肉，附上薑絲醋一起蘸著吃，沒想到多了一手反倒替這道菜加分，薑醋讓已不油膩的豬肉更爽口。因為肴肉聲名大譟，江浙菜廚師便參照同樣方式，延伸出了肴蹄（肴豬腳）。

台北的江浙館中，名店「聚豐園」的肴豬腳就做得極好。大廚用刀劃開豬前蹄，以椒鹽和雷同硝的鮮紅素醃兩天入味；再加花椒、八角等調味添香，以四個小時的溫火蒸透、冰存，再加兩小時續蒸。一再隔水蒸，煞費火工，為的是讓豬腳肉質透爛，形體卻仍保工整。