延三夜市古早味
一位朋友說,有個歐吉桑,蹲在地上用炭爐煎馬頭魚煎了三十年。聽到這傳奇,我二話不說,當下就去瞧個究竟。果然在台北延平北路、民族西路一帶,找到了那隻黑黑的炭爐,爐邊探出一張古意的臉,「這就對了。」我心裡想著。通常看這一眼,你就很清楚知道,這會是一間呷意的小店。
小攤子就倚在騎樓下,招牌上寫著「阿美小吃」,攤子裡有些半生熟的食材,白切雞,豬肚、魚肚、魚皮和一些沙魚肉、魷魚、虱目魚、馬頭魚,看起來都很新鮮,是台式小吃店很基本的食材。老板娘阿美站在攤子前面負責點菜,自做涼菜——涼拌豬肚、涼拌海蜇都是最叫座的菜式。馬頭魚當然也是招牌,鹹豬肉、白切雞也都很有風味,滷苦瓜、滷花枝和滷過的虱目魚在一般餐廳已不多見。
點好菜,我也蹲在地下看著老闆煎魚,他用一只鼓風爐控制著火溫,一會兒加風一會兒減炭,耐性十足。古早的台式煎魚一定要用圓鐵鍋和能調節火候的爐子,最怕火不夠旺,油要熱不熱的,最後魚吸飽了油,吃起來怪噁心的。乾煎一定要煎得恰到好處,外皮焦脆,魚肉仍要保持鮮嫩,阿美老闆就是堅持這一點,所以每天守著這隻炭爐。
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