港式燒臘學問大

港式燒臘與廣式燒臘無異，包括叉燒、燒肉、燒鴨、油雞、肝腸與白油腸。

把燒臘二字拆開，燒指的是烤的食物，臘則代表臘味。因為太愛燒臘，所以不論是平民化的街頭快餐店，或是高級的酒樓茶肆，只要是有廣東人的地方，就不難瞥見燒臘的蹤影。廣東菜中，燒臘是獨門專攻的手藝，燒臘做得好的餐館，不愁客人不上門。

將條狀豬肉以鐵叉串起，懸吊在掛爐上，前後以不同火候烤出的成品叫叉燒。半肥瘦的梅花肉最適合做叉燒，切割肉條時依順紋下刀，烤好的叉燒才能定型。醃漬時加糖調味過的叉燒，又稱作蜜汁叉燒，因為燒烤中途取出它時，需要再度刷上麥芽糖、糖、水煮成的糖漿後繼續回烤，做到這麼費工，叉燒才能光鮮耀眼、香甜不膩。