國際 賺人錢天經地義，台灣人卻會不好意思？從「一杯飲料」看港台文化差異 就這樣不精準市場調查了應該有上百家大大小小餐館後，我發現，除了少數高級飯店及連鎖餐廳，多數的餐館真的都是凍飲比熱飲貴... 2024.03.14
生活 餐館裡的豆腐菜（上） 中山北路是台北特別好看的一條路。其上的國賓飯店是歷一甲子的現代風格建築，我喜歡隔著楓香樹與樟樹的葉蔭看它，影影綽綽間的湖綠色牆磚，白色雨眉，經久耐看。去年老建物拆除準備改建，心裡很感可惜。改建期間，國賓中餐廳移至遼寧街繼續營業，合併粵菜和川菜兩種廣受歡迎的菜系。 近期到國賓中餐廳吃飯，粵菜系統的「花膠濃湯煲土雞」、兼有川菜風格的「饞嘴牛肉乾」同時上桌，不違和，倒有互補之效。花膠濃湯是以糙米與綠豆磨漿，與雞湯去煲花膠，成品甘潤，而有糙米的樸氣。饞嘴牛肉乾是乾煸牛肉的邏輯，但採美國牛小排，脂豐，效果是外酥裡不乾。肉條裹乾香料如孜然，刀口辣椒粉，是麻辣香豔的菜色。 席間嘗了幾道風味飽滿的料理，其中兩道豆腐菜色「小蔥豆腐」和「麻婆豆腐」，頗有中歇效果，亦很可口。 麻婆豆腐是川菜中最馳名的一道，但台灣坊間多是妥協風格，多見湯湯水水，不麻不辣的版本。其中最常見以豬肉末去炒，而非原產地的牛肉末；用黃豆為原料的岡山豆瓣，而非蠶豆發酵的郫縣豆瓣。國賓的麻婆豆腐，實地考察過四川名店陳麻婆豆腐，牛肉末的乾香、郫縣豆瓣的醇厚、花椒的飛揚一概不缺，風味地道，也下飯。 小蔥豆腐，本是最家常速簡的那種豆腐菜，草草做起來，費時不用五分鐘。板豆腐切成碎丁或直接以手擰碎，撒上蔥花、鹽、香油，吃的時候全部混拌即成。蔥也能置換成香椿或皮蛋，清涼芬芳，再沒胃口的時候都吃得下。 但國賓的版本別致。不少人做小蔥拌豆腐，偏好嫩豆腐，這兒用的是板豆腐，豆腐壓過水才弄碎，不出汁，豆香味明白。蔥末混入綠韭菜，二種辛香菜蔬打細，呈深翡翠色，風味混融而協調。用模型一層豆腐、一層菜泥的累疊起來，側面貌似法式慕斯蛋糕，一湯匙舀下，入口時自然勻化。在眾濃郁辛辣菜色之中，此一涼菜，舒緩了味蕾。 小蔥拌豆腐通常伴隨著歇後語，說它「一清二白」，諧音取自蔥綠的「青」與豆腐的「白」。這一清二白顏色，讓我想起老國賓飯店外觀的青與白，那樣老派、清爽、從容。 ... 2023.10.19
管理 一家菜色普通、冷氣時好時壞的小餐館，為何生意還火爆到讓人慕名而去 「袖子有點長，希望能縮短。」 「我急著穿這件衣服，麻煩您加快速度。」 在我的經驗中，有一家服飾店總是能全神貫注的傾聽與滿足我的需求。可是，這家店一開始並非如此。 第一次消費體驗就出問題，但還是再訪了⋯為何？ 為了添購套裝，我曾有過幾家固定光顧的服飾店，一開始我會選擇它們，是因為它們服務周到、衣服品質出眾，或是許多名人的首選，有其不凡之處。 但某次，我偶然踏入了一家新開的服飾店，卻在第一次購買的衣服上發現了瑕疵。雖然只是一件小事，但初次體驗就出了問題，心情難免受到影響，我隱隱約約感到自己不會再光顧。不過，我又是如何成了那家店的常客呢？ 名人們時常光顧的服裝店，一切都盡善盡美，無懈可擊。可是，我和那些地方的老闆或員工很少有交流，慢慢的疏遠，不再光顧。 相反，新開的服飾店有一些小缺點，但我可以很自在的提出對衣服的回饋，而且他們也會細心的滿足我的需求。 「釦子扣上時有點緊繃。」 「後天能趕出來嗎？」 當我提出需求，店主總是能迅速過來，傾聽我的需求，並立即找到解決方案。 經歷了3次類似的事後，我不知不覺的成為了那家店的常客。 有辦法解決顧客困擾，比提供完美商品更重要 不少客人像我一樣一開始對那家店不甚滿意，最終也成了忠實顧客。這背後隱含著何種心理現象呢？這與約翰·古德曼法則（John Goodman's law）相關。約翰．古德曼法則指出當顧客的不滿被有效解決後，他們很有可能重複購買同品牌產品。 行銷研究機構TARP老闆在對20個國家的產業現狀進行調查後，發現了一個不尋常的現象。 「完美的產品與服務，與顧客的回購率及回訪率不成正比。為什麼會這樣？」 這種現象顛覆了人們的普遍看法，為深入了解原因，他進一步調查得出了以下結論： 「顧客在購買的商品沒有問題的情況下，再次光顧同一家店的機率僅10%。然而，若他們的客訴得到了妥善處理，重訪率則會飆升至65%。這種情況在高價商品會更明顯。沒有遇到問題的顧客回訪率為9%，而那些提出對產品不滿並得到滿意解決的顧客，其回訪率高達70%。」 這是多麼驚人的結果！即使商店本身不盡完美，也能竭盡全力傾聽顧客的抱怨，解決其不滿，使其得到滿足。 味道普通的小店，卻隨時門庭若市 有一家隱身於小巷之間，由老宅翻新而成的拌飯店，時常出現在電視節目中，無時無刻都是門庭若市。拌飯店老闆是一名頭髮花白的六十多歲老人。我多次造訪那家店，仍對其人氣感到好奇： 「這家店的味道很普通，到處都能吃得到，為什麼能吸引這麼多人慕名而來？」 店裡氣氛很家庭化，空調時有時無，上菜時間也不規律。我好奇詢問老闆有何成功秘訣？他說因為常客很多。我又問他是怎麼讓顧客回流的？他答道： 「我開過很多家餐廳，都失敗了。無論是料理的味道、宣傳行銷或是店面選址都是上乘之選，但生意依然不見起色。在經歷數次失敗後，我在這裡開了這家拌飯店，終於爆紅了。我認為我能留住老顧客的秘訣，即使我做不到十全十美，但我願意傾我所能，傾聽每位顧客的心聲；盡我所能，讓他們感到滿意。」 這表明一家店的成功不在於顧客毫無怨言，而在於有些顧客感到不滿，不管是讚美或批評，關鍵在於真誠聆聽每一位顧客的聲音，致力改善。 每個人都希望去老闆或職員虛心接受回饋的店吧？假如你賣的商品品質出眾卻未能反映在銷售額上，不妨反思一下：你是否傾聽了顧客的心聲？你是否聽取顧客的不滿與需求並努力解決？ ＊本文摘自平安文化《一開口就讓人微笑》 {DS_BOX_37715} 責任編輯：倪旻勤核稿編輯：陳瑋鴻 ... 2024.06.29
生活 餐館變身料理實驗室 讓每塊牛排遇見專屬威士忌 多數人的印象，牛排就是要搭紅酒，其實配威士忌也超搭。過去以威士忌為牛排搭餐的餐廳屈指可數，受惠更細分的高端牛排趨勢，為了帶出乾煎以外的創意手法，近幾年有餐廳以威士忌堆疊牛排風味，搭餐或拿來入菜，皆有巧妙。 堆疊美國橡木桶、加勒比海蘭姆桶和波本桶等3桶香氣，為帶油、帶筋的紐約客，凸顯鮮甜肉質。來源：Smith Wollensky提供 來自美國的史密斯華倫斯基牛排館（Smith Wollensky）可說是台灣威士忌牛排的領路者，從開幕以來，菜單上至少換過近十種風味的威士忌熟成牛排。公關行銷經理陳逸玲表示，早年威士忌多是拿來做醬，自從乾式熟成開始流行後，不只是用酒浸漬牛排而已，經過時間以及熟成室的溫度和抽風控制，能真正讓酒和肉類密切結合，從第一口到最後一口，如品酒般，有前、中、後味等豐富層次。 有趣的是，原本威士忌熟成牛排只是史密斯華倫斯基牛排館的隱藏菜色，但VIP老饕們一試成主顧，讓它從幕後走到幕前，站穩牛排舞台。 在台迎來5週年之際，由新上任的行政總主廚、前牛排教父主廚的吳小芳攜手格蘭利威，推出利威12年3桶威士忌熟成帶骨紐約客。喜愛在西式料理中加入台式風味的她，除了把棉花糖變成肥肝開胃小點外，還選用有多層次熱帶果香，也是台灣市場限定的首席3桶威士忌，為已經乾式熟成28天的帶骨紐約客，再加酒熟成1週，讓香氣慢慢滲入。 吳小芳解釋，紐約客肉味明顯，適合酒體輕盈、偏甜的威士忌，如此一來，酒的特色才能被凸顯。不過，威士忌的風味各有千秋，若要試出最理想的風味，就得如實驗般反覆調整熟成天數和入酒量，才能端出出奇美味。 焰燒添色香， 視味感官雙饗 關於威士忌牛排，米其林1星A CUT STEAKHOUSE行政主廚凌維廉也有自己的一套玩法，把牛排融合視覺系的焰燒。熱愛到世界產地尋找好牛的他，相當著迷於呈現各種牛排滋味，在本季新菜裡，他發揮牛排獵人的精神，到美國舊金山尋找有「肉舖界愛馬仕」之稱的弗蘭納里（Flannery）肉商，拿到從Prime（最高）等級再精選的大理石油花荷斯登牛肉，搭配布萊迪（Bruichladdich）艾雷島大麥2007版單一純麥蘇格蘭威士忌，推出艾雷島威士忌炙燒乾式熟成21天的弗蘭納里帶骨肋眼。 凌維廉表示，這帶骨肋眼本來就有乾式熟成，原始香氣很棒。為找尋絕佳組合，他把自家酒吧上有的威士忌都試過一輪，有的太淡、有的一燒酒精就揮發了，還考慮到不能吃到後面全是酒味，肉味不能跑掉，最後才選定這款帶有多層次且複雜香氣的威士忌。 上桌時，由服務人員淋上威士忌，表現如法式料理般焰燒（Flambé）的手法，為牛排嗆出煙燻滋味。此外還有他赴澳洲找到的「A Legacy」澳洲草飼純血母和牛，經過8年飼養熟齡，油花偏鵝黃色，被國賓董事長許育瑞盛讚，風味一流，吃完仍意猶未盡。 此外，去年開幕的AJ grill 牛排館，強調以布浸潤泥煤威士忌後，再濕敷於熟成帶骨肋眼牛排，讓牛排吸附拉弗格（Laphroaig）精選單一純麥威士忌香氣，再用嗆燒使梅納和焦糖化反應迅速發生，散發誘人的複雜香氣。 主廚也建議，如果是自己在家做，不妨試著用蘇格蘭威士忌先醃製，讓香氣慢慢滲透進牛肉中，肉質會變得柔軟多汁，或拿酒入醬，調製成奶油狀的威士忌醬，做出不輸餐廳的銷魂滋味。 {DS_BOX_37020} ... 2024.02.28
焦點 受颱風假影響，10月零售餐飲營業額翻黑⋯棒球12強奪冠成翻紅希望 黃偉傑表示，10月餐飲業營業額819億元，年減1.8%，其中餐館年減3.3%，主因雙颱接連來襲干擾門市營運... 2024.11.27
