財經 有一種年味叫嘉義 從布袋雞到白醋蝦的辦桌盛宴 在嘉義，年味從市場開始甦醒。東市場的油蔥香、西市場的海味濕氣、明津餐廳流傳八十年的菜譜等，屬於老嘉義的味道，拼貼成為一幅完整的風景。林聰明沙鍋魚頭執行長林佳慧的年，不從紅包或倒數開始，而是從市場、神明廳，以及那口永遠燒得旺的灶開始。 因為做生意的關係，年隨店休，林家的過年就只有除夕、初一兩天。她笑說，除夕早晨永遠沒有睡飽的時候。一大早起床，先清家裡、清神明，再從家裡的神桌一路忙到店裡每一個門口，貼春聯、換新鈔、逐一拜店。 「我們晚上八點才吃年夜飯，比別人晚很多，因為前面都在忙。」她說得自然，描述一個已經連續四十年的儀式，沒有一年例外。店裡的大灶一整天都沒有停過，因為年夜飯不是在家裡準備，是在店裡煮好，再端回不到二十坪的老家「起家厝」復熱 。 這種「店即是家」的節奏，是餐飲世家特有的守歲方式。林佳慧透露，因為老家空間太小，也只有店裡足以容納那個被老嘉義累積出的龐大食材宇宙。豬肉、雞肉、魚、油、酒，甚至連鄰近店家送來的禮品都堆滿廚房，像是過年限定版供應鏈。 每一道菜上桌之前，都帶著市場的影子。林佳慧一家的採買路線永遠從東市場開始，買三牲、買肉，再往西市場接海鮮。嘉義人過年講究的不是奢華，而是必須是那個味道。 她最信任的那股「嘉義味」仍在明津。「明津以前是嘉義的大餐廳，是早期的婚宴場。」她從小吃到大，直到現在仍覺得那味道沒有走遠──布袋雞、魷魚螺肉蒜、肉捲、炒米粉，看似樸拙、卻有著深厚技藝的菜色，至今還維持著傳統的樣子，老老實實把功夫與味道延續。她笑說：「嘉義人過年就是把熟食買回來再加工，因為那才是最到位、最像家裡的口味。」 她也看過老菜的消失，不是因為菜本身不在了，而是因為「懂吃的人不見了」。她解釋，嘉義是一個一年四季都在辦桌的城市，婚喪喜慶、聚會、普渡、市場攤商請客等，桌菜從來不是節慶專用，是生活的一部分。現在僅存的老店依舊做著同樣的菜，但被需要的頻率變少，家庭形式與生活節奏改變，許多年輕人已經不理解那些菜背後的儀式性。 {DS_BOX_40812} 林佳慧不把這種變化描述成沒落，更像是「如果不端出來，就會斷在這一代」的提醒。因此，她家的年夜飯常常比別人更像一場復刻，不只是吃，也把嘉義的時間與傳統重新端回桌上。 談起家裡最不能缺的年菜時，她想了想，說的不是最廣為人知的沙鍋魚頭，而是炒米粉。「那是我爸最會做的，他每年都要煮，而且味道很家常。」刺瓜仔湯也是固定出現的一道，湯裡再加排骨增加甜味。白斬雞是必備，五柳枝魚、三色蛋冷盤、滷豬腳、龍蝦米糕，有些她親手做，有些是市場買來再加工，但都在同一張桌上自然混合，像是每一年重新編排的一部家族食譜。 復熱的溫度，是林家的年味 每道菜都有兩種溫度：煮的時候是熱的，送回家後因為距離會稍微涼掉，再被重新加熱一次，再上桌。那股被加熱過的熱成了林家年夜飯的風味之一，成了記憶裡不可或缺的質地。 即使吃飯比別人晚，她也從不讓年夜飯成為一天的結束。午夜十二點，她抱著鞭炮到家門口迎財神，十幾年如一日。放完炮後，得趕往嘉義城隍廟報到，像是向新的一年宣告：「我來了。」 隔天一早，還要跟父母一起拜拜、掃墓。初一這天他們家的行程永遠一樣，從小到大超過四十年未曾更動。 看似忙碌的年節，真正的戰場，卻是初二到初四，是一年裡店裡客人最多的三天。她光想到店裡號碼叫到第幾組就會緊張。也因為如此，除夕和初一的那兩天不只是休息，更像是迎接戰場前的短暫緩衝，但在一般家庭那兩天都是最團圓、最輕鬆的時候，在她家卻是另一套完全不同的節奏。 今年她擺起這桌團圓年菜時，有一種不自覺的驕傲。「明津和林聰明兩間店加起來也有一百五十年了，吃這桌就是吃百年的味道。」她說得很輕，但那句話像是嘉義老味道的註腳。 攝影者：王士豪 年菜就像把嘉義的時間、家庭的味道、老店的堅持全部擺上桌。這樣的年夜飯，不只是吃，是把記憶撿回來、把家人聚回來、把儀式維持下去。就像她說的：「年菜不是一年一次的特別，是我們家一直以來的生活。」 ... 2026.02.12
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