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煮米

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傅士玲 | 2022.02.24

科技業出身的簡碩宏,家族世居草屯種稻,但從小疑惑「為什麼飯不好吃?」 長大後吃遍台灣米也都不滿意,起初以為是煮飯的問題,後來多次往返日本農家種稻,直到通過「米‧食味鑑定士」認證,終於找到答案,從此科技人長出職人魂,找農友客製代工生產他要的米種,並負責收購與通路。 {DS_BOX_32546} 簡碩宏說,米的美味從種稻開始就注定好了。他發揮科技業製程專長做管理,從產製源頭管控,「我主動找農友,說服對方種植適合當地風土的米種,用我的施肥配方來控制米質口感。」 「稻米胚乳內主要含有支鏈與直鏈兩種澱粉,支鏈澱粉(Amylopectin)比例越高,米質越黏、米形越圓胖,直鏈澱粉高則黏度低、米形瘦長。稻米依米質黏性高低,依序可略分為糯稻、粳稻和秈稻,台灣米多屬低直鏈澱粉的粳稻品種,然而,控制氮肥就可以掌握米質。」簡氏氮肥配方顛覆農委會的合理化施肥原則,但口感賣相都更出色,「連米香也能管理,減少肥料裡的蛋白質就能提高香氣。」 多數人買米看品牌,但簡碩宏重視品種,而且別買混米以免口感混雜。選米時要仔細觀察,透度和明亮度要高,而且米粒越大口感越好,「未熟粒(粉質粒)越少越好,否則口感會太軟爛,碎米多還會結團。」 為了降低未熟粒,水稻在育秧萌發新芽時只能留下一兩葉,這樣一來,「未熟粒減少,但總體產量也相對降低。」換句話說,越好的米產製成本越高。 種出好米還要歷經乾燥、碾米考驗。「採收的濕稻要先乾燥,不論風乾、日曬或烘乾,要經過一兩週,等稻穀含水降低到十五度左右,才能碾米,之後還要放一兩天熟化才能分裝出貨。」 還有,不買太白的米,「太白表示碾米時碾掉的比例高,相對保水膜少。」保水膜越少,米飯越沒有彈性,吃起來乾澀不滑順。 好米還須好好煮,「煮飯的學問大過煎牛排!」簡氏煮飯學的SOP從洗米開始。「不搓米、濾水要乾、不洗太乾淨、水量要精準、煮前適當浸泡。」簡碩宏洗米充滿儀式感,連水的軟硬度都有講究,「新竹以北水質偏硬,可多加一點點水,所以建議最好用過濾水。」 要不要浸泡?如何浸泡?科技人用專業儀器測試得出,直鏈澱粉十六以上的米建議要浸泡,「除了台農七一號(芋香米)、高雄一四七號與一四五號、牛奶皇后米,其餘的台灣米幾乎都要泡。」 {DS_BOX_32547} 愛飯成痴的簡碩宏,追求的是空口吃米飯也幸福的境界。他還反覆實驗,找出米飯的最佳入口溫度,「接近體溫最好吃,」甚至說服家鄉的日本料理師傅周佑實驗,不同料理用不同米種,「散壽司的醋飯改用牛奶皇后米,煮飯時水量減少一點,這樣飽滿度更佳,入口更容易散開;熱蓋飯用台農七七號,含水量高,吃起來沽溜又香氣足。」不僅周師傅,主顧們也很滿意,出乎意料的是,好吃的米飯居然是普通日系家用電子鍋煮成的。 採納簡碩宏推薦的米種煮飯,壽司飯入口更飽滿而滑潤。攝影者:劉煜仕 簡碩宏引用日本的研究說,大家都冤枉米飯,其實,「攝氏四十度上下的米飯,抗性澱粉會增加,吃了並不會胖。」他認為,收割好的濕穀,乾燥時耗損兩成,碾製又耗損五成,所以,別小看一碗米飯,能端上桌何止粒粒辛苦,其難得可貴堪比珍寶! ...

傅士玲 | 2022.02.24

科技業出身的簡碩宏,家族世居草屯種稻,但從小疑惑「為什麼飯不好吃?」 長大後吃遍台灣米也都不滿意,起初以為是煮飯的問題,後來多次往返日本農家種稻,直到通過「米‧食味鑑定士」認證,終於找到答案,從此科技人長出職人魂,找農友客製代工生產他要的米種,並負責收購與通路。 {DS_BOX_32546} 簡碩宏說,米的美味從種稻開始就注定好了。他發揮科技業製程專長做管理,從產製源頭管控,「我主動找農友,說服對方種植適合當地風土的米種,用我的施肥配方來控制米質口感。」 「稻米胚乳內主要含有支鏈與直鏈兩種澱粉,支鏈澱粉(Amylopectin)比例越高,米質越黏、米形越圓胖,直鏈澱粉高則黏度低、米形瘦長。稻米依米質黏性高低,依序可略分為糯稻、粳稻和秈稻,台灣米多屬低直鏈澱粉的粳稻品種,然而,控制氮肥就可以掌握米質。」簡氏氮肥配方顛覆農委會的合理化施肥原則,但口感賣相都更出色,「連米香也能管理,減少肥料裡的蛋白質就能提高香氣。」 多數人買米看品牌,但簡碩宏重視品種,而且別買混米以免口感混雜。選米時要仔細觀察,透度和明亮度要高,而且米粒越大口感越好,「未熟粒(粉質粒)越少越好,否則口感會太軟爛,碎米多還會結團。」 為了降低未熟粒,水稻在育秧萌發新芽時只能留下一兩葉,這樣一來,「未熟粒減少,但總體產量也相對降低。」換句話說,越好的米產製成本越高。 種出好米還要歷經乾燥、碾米考驗。「採收的濕稻要先乾燥,不論風乾、日曬或烘乾,要經過一兩週,等稻穀含水降低到15度左右,才能碾米,之後還要放一兩天熟化才能分裝出貨。」 還有,不買太白的米,「太白表示碾米時碾掉的比例高,相對保水膜少。」保水膜越少,米飯越沒有彈性,吃起來乾澀不滑順。 好米還須好好煮,「煮飯的學問大過煎牛排!」簡氏煮飯學的SOP從洗米開始。「不搓米、濾水要乾、不洗太乾淨、水量要精準、煮前適當浸泡。」簡碩宏洗米充滿儀式感,連水的軟硬度都有講究,「新竹以北水質偏硬,可多加一點點水,所以建議最好用過濾水。」 要不要浸泡?如何浸泡?科技人用專業儀器測試得出,直鏈澱粉16以上的米建議要浸泡,「除了台農71號(芋香米)、高雄147號與145號、牛奶皇后米,其餘的台灣米幾乎都要泡。」 {DS_BOX_32547} 愛飯成痴的簡碩宏,追求的是空口吃米飯也幸福的境界。他還反覆實驗,找出米飯的最佳入口溫度,「接近體溫最好吃,」甚至說服家鄉的日本料理師傅周佑實驗,不同料理用不同米種,「散壽司的醋飯改用牛奶皇后米,煮飯時水量減少一點,這樣飽滿度更佳,入口更容易散開;熱蓋飯用台農77號,含水量高,吃起來沽溜又香氣足。」不僅周師傅,主顧們也很滿意,出乎意料的是,好吃的米飯居然是普通日系家用電子鍋煮成的。 採納簡碩宏推薦的米種煮飯,壽司飯入口更飽滿而滑潤。攝影者:劉煜仕 簡碩宏引用日本的研究說,大家都冤枉米飯,其實,「攝氏40度上下的米飯,抗性澱粉會增加,吃了並不會胖。」他認為,收割好的濕穀,乾燥時耗損兩成,碾製又耗損5成,所以,別小看一碗米飯,能端上桌何止粒粒辛苦,其難得可貴堪比珍寶! ...