生活 義大利科學家用軟體模擬,煮出比溏心蛋更完美的蛋!方法在這 無論是全熟蛋、溏心蛋還是水波蛋,如何煮出各種不同熟度的水煮蛋是一門學問。科學家聲稱已破解烹調雞蛋的完美方法,並指烹調出來的蛋最美味且最營養。 法新社報導,由於蛋黃與蛋白凝固的溫度不同,使得煮蛋成為一門精巧的技藝。蛋黃於攝氏65度開始凝固,蛋白則是85度才開始。 根據1篇今天發表在「通訊工程」(Communications Engineering)期刊的研究報告,作者表示,為避免蛋黃或蛋白沒煮熟,廚師必須選擇一個「妥協的溫度」。 以全熟蛋為例,通常是讓雞蛋在攝氏100度的水中煮12分鐘,這時蛋的所有部分最終溫度達到100度,但已遠高於理想的煮熟溫度,尤其對蛋黃而言。 若是以溫度介於攝氏60和70度之間的真空低溫烹調法(sous vide,又稱舒肥)來煮蛋,最終整顆蛋的溫度會來到攝氏65度,這對蛋黃來說是理想的煮熟溫度,但對蛋白中的蛋白質來說,溫度卻過低而無法凝固。 至於溏心蛋,則是在攝氏100度的水中煮6分鐘。但研究的作者認為,這樣的蛋黃熟度不夠。 義大利的聚合物專家借助計算流體力學(computational fluid dynamics)軟體來模擬煮蛋的過程。這類軟體用於模擬與分析流體的流動及與固態表面的相互作用。 研究人員提出的解決方案,是準備1鍋攝氏100度的沸水與1鍋30度的水,讓雞蛋在兩鍋水之間交替煮,每2分鐘換1次,如此反覆整整32分鐘。 這份研究的作者之一穆斯托(Pellegrino Musto)告訴法新社:「結果顯示,這顆蛋會在溫度持續處於攝氏67度之下達到蛋黃中心凝固。」也就是這兩鍋水溫度的平均值(mean value)。 穆斯托指出,至於蛋白則會在高低溫交替烹煮時,溫度在攝氏100至87度及30至55度之間反覆變化,這讓蛋白的每層都能達到煮熟溫度。穆斯托是義大利國家研究委員會(National Research Council)聚合物、合成物與生物材料研究所(Institute for Polymers, Composites and Biomaterials,IPCB)的研究主任。 這份研究的作者接著對這種方法煮出的蛋進行檢測分析,發現蛋白的質地和溏心蛋相似,蛋黃則與舒肥法煮出的蛋非常接近。 他們還指出,以營養含量來看,這種循環煮蛋方法比傳統煮法更具優勢。化學分析顯示,循環方法煮出的蛋黃所含多酚比全熟蛋、溏心蛋或舒肥蛋還多,而多酚是有益健康的微營養素。 責任編輯:湯明潔 ... 2025.02.08
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