生活 最超值法國菜 上一期我們吃過了台北最超值的法國料理，這一期「alive優生活」來到台中、台南、高雄，經由在地人推薦，試試當地500元有找的精選法國料理 一試驚豔，在台中我們吃到北法布列塔尼的海島鮮味，在台南享受到宮廷式的上菜服務……，和北部一樣的講究，價錢的百位數字從5變3。 吃到賺到的法國料理，都在這一期。 ... 2010.10.14
生活 法國菜 話題店 台北市東豐街區域內，半年來最具話題的新餐廳，可能就屬「法式派翠克」了。派翠克主廚之一的范姜群煜，自法國知名廚藝學校里諾特（L’Ecole Lenôtre）畢業。他強調自己是甜點、料理雙修，並稱曾一學期拿過五個滿分的優異成績。正統身分和道地料理話題，受名流矚目，連外縣市的企業家都會特別跑來一試。 這裡的前菜很花稍：有用哈密瓜汁加吉利丁、結凍成小粒狀的「偽魚子醬」，還有巧克力包藏鵝肝慕斯等等。口感或口味都頗為新奇，可以一嘗。但對我來說，哈密瓜汁偏淡，不妨濃縮，以顯出如魚子醬般更濃重的味道；巧克力外衣則略厚，稍稍貶抑了鵝肝的鮮甜。 他們最值得品嘗的單品，應是凍類。費工、不易掌握平衡感，生手易失敗，每口都是工夫。其中之一是「旗魚凍」。手續繁雜，從油漬旗魚條、翻炒番茄丁、炒製黑橄欖與鯷魚醬，到片茄子、夾上羅勒、混合吉利丁等幾大步驟，就要耗掉一、兩個工作天。 羅勒的品種影響香氣甚巨。若用常見的美國品種甜羅勒，滋味較平淡，夾在旗魚凍中切開時，每片只分得一小部分，香氣不足。這裡使用的是自己種的法國品種甜羅勒。 醃醬的酸和蔬菜的甜味，皆分開準備、調味，彼此混合時卻要協調無誤，這點最困難。助手曾多次失敗。開店前，前後調整過三次。一層層細節剖析檢查，最後關鍵在於牛番茄的甜度，採購嘗試選購熟度更熟的，終於調到酸甜平衡狀態。 其二是「肉凍」。手續一樣費工，而關鍵更傷腦筋，在於原料黑豬梅花肉的油脂，需要略多油而分布均勻，才能使肉凍多汁富彈性。這一點無論廚師再怎麼用功，買不到合適原料也變不了把戲。如果八點才去批發市場，肯定只剩下瘦的或多筋的，只得起早五、六點去搶。 在肉凍外層的塔皮，也是派翠克專注重點之一。有些餐廳使用的是派皮，烤得酥脆，不被這裡接受。范姜群煜的觀念，是用較軟的塔皮，吸收肉凍的香氣，絕不會是硬的。他說，在法國，同大小的肉凍，若沒有塔皮的賣五歐元的話，有塔皮的可以賣到十歐元。能使肉凍香氣鎖住是理由，需要反覆慢烤至內外定型的繁複手續，也是原因。 不會過鹹，肉味和雞油菌菇的野菇香氣頗能平衡，濃重但不顯膩。分量適中，足讓人留下深刻印象。 法式料理在乎的多層次口感，需要許多手續和細節的經營。派翠克在某些小地方上有令人感動的堅持。例如諸多網誌上，較為人稱讚的麵包，用的是自釀的酵母、低溫發酵、手工揉製不破壞氣孔，麵包的彈性好、保濕度佳，稍稍偏酸。 或一般常見的雞高湯，味甜但較無特色。這裡加入法國品種的蒜（Leek），在餐廳中相當少見，嗆而不臭，較台灣蒜清香，和其湯中的海鮮很搭。如牡丹蝦濃厚而烈，會留在喉間的強烈鮮味，就和這種法國蒜很契合。 厚厚一片的伊比利豬，雖說肉質鮮嫩，連裡脊都帶油花，但這裡也研發出非乾煎、油煎或烤的傳統手法，改用澆油煎法，都是派翠克細膩之處。 一千五百元的圓鱈套餐，乃至兩千六百元的伊比利豬套餐，價格不低，通常是犒賞自己或宴客的一餐。用料中有魚子醬、生海膽、鵝肝慕斯等上等食材，對許多嘗遍好料的人雖稱不上划算至極，但對一般人確實有豐盛的犒賞感。分量中等，也不會像過去法國料理那樣少到為人詬病。高級餐廳我會對它比較嚴苛一點：最主要缺點是套餐菜色變化少，較難密集光臨。 alive檢：優雅工精，可一試嘗鮮。 服務：具高級餐廳水準，唯少數服務生有冷淡不親切之嫌 環境：素雅潔淨，具一包廂 價位：同等餐廳相比，用料分量具足，可稱實惠，但較一般餐廳價位高 用途：可邀貴客，但套餐選擇少，宜注意客人口味、喜好 {DS_BOX_3960} ... 2010.03.11
生活 600元有找！CP值超高、老外來台北最愛吃的法國料理 如果不是朋友帶路，我可能永遠不會注意到，在金山南路的巷子裡，有這麼一家可愛的法式餐館La Cocotte，顧名思意，這個字在法文裡是「小鐵鍋」的意思，所以當然是以鑄鐵鍋料理為主，看到鑄鐵鍋料理，很自然地連想到肉料理，而這裡的肉料理，果然也沒有讓人失望。 La Cocotte在台北的美食圈裡小有名氣。朋友說，他會知道這家餐廳，還是一位外國朋友帶來他的，而我們一進門，就看到兩桌都是外國客人，可見得，這家餐廳在老外的心目中，擁有好口碑。 或許與這裡的主廚，是法國人，有很大的關係。 La Cocotte有一個美麗的愛情故事。一位遠赴法國學甜點的台灣女生，遇到了一位年輕的法國廚師，愛情讓他們跨越障礙，兩人攜手回台開了這家法式餐廳。 雖然這樣的故事很美，但並沒有打動我的心，真正讓我對於這位年輕的法國廚師Fabien Vergé具有好感的原因，不在於故事，而在於Fabien Vergé偶爾也會開一些料理課，把自己的拿手菜教給大家，顯見他並不藏私。 好吃的料理很多，但好吃又便宜的料理，就難能可貴了。 La Cocotte的商業午餐，顯然就有這樣的優點，但可惜的是，這裡的商業午餐，一週只賣三天（餐廳週一、週二休假，週末則是早午餐），環境、口味、份量，加總起來的CP值頗佳，因此中午時間是熱門的時段，所以建議最好能訂位，以免失之交臂。 商業午餐依各人的食量，可自由選擇前菜、主菜與甜點的搭配方式，更令人感到貼心的是，不像一些小氣的餐館，商業午餐的前菜，只能有一種選擇，La Cocotte「雙前菜+主菜+甜點」的設計，滿足了想多嚐幾種口味的我，最重要的是，這樣吃下來，價格只要 NT750元！ 所以當然要吃「雙前菜+主菜+甜點」囉！ 我與老公謹遵守「點不同菜，嚐更多口味」的原則，決定了今天的菜單。 我的菜單：（不記得確切的名字） 前菜一：玉米濃湯佐碎蟹肉、魚子醬、薄餅 前菜二：焗烤水波蛋佐洋蔥（鑄鐵鍋料理） 主菜：香煎油封雞佐季節蔬菜 甜點：手工焦糖布丁 老公的菜單： 前菜一：蘆筍濃湯 前菜二：雞肉凱撒雞肉沙拉 主菜：紅酒豬頰肉二重奏與青豆馬鈴薯泥（鑄鐵鍋料理） 甜點：今日甜點（香草米布丁 前菜一 玉米濃湯非常有水準，特別是炒蟹肉很香，勝！ 蘆筍濃湯雖有蘆筍香，但相比之下比較普通，敗！ 前菜二 焗烤水波蛋佐洋蒠，半熟蛋讓它更豐潤，泡泡讓它變得不平凡，勝！ 雞肉凱撒沙拉，起士不錯，雞肉雖是低溫烘培，但風味沒有非常獨特，敗！ 嚴格說來，這裡的料理，對我而言，並不是每道都很出色，所以我把兩份菜單，來個捉對廝殺，以美味決高下，供大家參考。 兩個前菜到這裡，我的玉米湯及水波蛋，都贏過老公的二個前菜。 接下來，是主菜的對決，香煎油封雞VS豬頰肉，誰會贏呢？ 香煎油封雞非常嫩 豬頰肉燉得非常軟爛 豬頰肉燉得非常軟爛，香煎油封雞也很嫩，調味也都恰恰好，雖說沒有太大的驚豔感，但到底也是水準之作。 嗯.... 我的答案是：平手！ 到這裡，我已經是3:1，贏了老公的菜單了。 接下來，是甜點。 本來老公要點的甜點是「克拉芙堤」，據說是一種冷的麵包布丁，應是此地的招牌甜點。但點了之後沒多久，小姐說，已經賣完了，老公問了一下「今日甜點」是什麼？ 「香草米布丁！」這個聽起來還不錯，好，就是它了！ 香草米布丁口感像甜的燉飯，勝！ 我必須很坦白地說，這道「香草米布丁」，大大地贏過了「手工焦糖布丁」。 雖然焦糖布丁的焦糖，煮得略帶苦味，替它加分不少，但是香草米布丁，不但香甜濃稠，且口感像燉飯，且用的應該是義大利米，愈嚼愈香。從另一個角度來說，就像一道甜的香草燉飯，充滿趣味。 焦糖布丁的焦糖略帶苦味，加分！ 宣布結果，3：2，我贏了！ 我不是個食量小的人，但這樣一套商業午餐吃下來，還蠻飽的。 吃完之後，我有一個感覺，好像來到南法的鄉間，這是一家不太做作的法式餐廳。 感謝朋友的介紹，下次換我請你們來吃這裡的Brunch！ *「la cocotte」小檔案： 地址：台北市金山南路二段13巷20號 TEL：02-3322-3289 價格： 商業午餐—前菜+主菜 580元，主菜+甜點580元，前菜+主菜+甜點680元，雙前菜+主菜+甜點750元 晚餐—1580元起 水資：一人70元 官方FB會隨時公布最新的菜單 原文請見 {DS_BOX_10983} ... 2014.07.15
