＃挑食

我必須要承認，我曾經是個挑食的孩子，現在恐怕還是個挑食的媽媽：很多東西氣味很大，比如南瓜、胡蘿蔔...

有些小孩什麼都吃，不管你給他吃甜甜的西瓜或是酸酸的檸檬，甚至是苦不堪言的藥，他都會照單全收。但是有些小孩對於新食物的接受度卻沒有那麼大，甚至會產生抗拒感。你可能會不明白，小孩剛接觸副食品時還興致勃勃的什麼都願意吃，什麼都願意嘗試；但是突然有一天，他開始反抗，不管你給他吃什麼他都猛搖頭，甚至妳餵一口，他吐一口。 隨著小孩日益長大，自我意識更強烈，不管父母怎樣哄他、威脅他、甚至求他嚐一口，他就是皺著眉頭，一直說「不要」。2歲到6歲的小孩，是抗拒新食物的高峰期，在這個階段裡，某些小孩會對新食物特別敏感，他們可能會因為食物的顏色、口感、或是味道的差異而產生抗拒感。明明小時候已經吃過的食物，卻因為相隔了一段時間沒吃，就怎樣都不願意再嘗試。當父母的都會希望小孩多吃不同的食物，吸收均衡的營養，對於不願意嘗試新食物的小孩，我們可以怎麼做呢？ 保持輕鬆的態度 不知道你們有沒有這樣的經驗：我們常常到長輩家吃飯時，長輩都會熱心的一直夾菜給我們吃，或是一直叫我們吃這個，吃那個；雖然心裡知道他們是出於好意，但是他們過度的熱心，會無形間形成我們的壓力，最後我們會索性說「我吃飽了！」來應付。其實小孩也是一樣，儘管他們再喜歡吃東西，但是當每一天、每一餐都有人跟他說吃這個、吃那個時，也會造成他們的壓力。 我看過很多的例子，小孩小時候都會乖乖的吃飯，但是到了3、4歲時，反而坐不住，要哄著吃，或是罵著吃。這有可能是因為小孩身邊有太多東西吸引了他們的注意力：電視、或別人在旁邊東忙西忙的讓小孩分心；也有可能是因為大人給小孩的壓力太大，導致他們下意識的對吃東西產生抗拒。 我們大人常常會自以為很貼心的對小孩說：「嚐一口試試看，不喜歡不用吃完。」但是聽在小孩的耳朵裡，他們會解讀為：「如果喜歡我就要把食物吃光光，這樣我倒不如連試都不試比較安全。」所以我們第一要學會放輕鬆，讓小孩可以慢慢接觸和接受不同種類的食物。 和大夥兒一起吃飯 現在很多家庭都以小家庭為主。平常吃飯，除了爸爸、媽媽外，就只有一、兩個小孩。很多時候爸爸因為工作忙碌，連回家吃飯的時間也不多。在幾乎是一對一的情況下，媽媽在準備食物時，很容易便會以小孩為主，只煮小孩愛吃或常吃的「安全食物」；無形中小孩會缺乏了嘗試新食物的機會。如果能夠常常跟爺爺、奶奶、或是表兄妹等一起吃飯，爸爸也盡可能常回家吃飯，媽媽便可以準備更多元、更豐盛的食物，小孩便有更多的機會接觸新食物。 爸爸媽媽先嚐一口 當我們有新的食物想要介紹給小孩吃時，先不要急著哄小孩吃，先自己嚐一口。如果連我們都沒辦法好好去享受的食物，又怎樣可以說服小孩呢？當小孩看到我們吃得津津有味時，自然會引起他們的興趣。有一次，家裡的餐桌上放了一樣小孩沒吃過的食物，為了不想給他壓力，我忍住不問他「要不要試試看」，但是我卻故意自顧自的，大口大口吃起來，然後自言自語的說：「好好吃喔！真的好好吃喔！」小孩看著我誇張的表情，反而主動的要求我給他吃，吃完一口後，他也學我說：「好好吃喔！」果然，身教比說教更有效。 請別人幫忙 也許是我們用的方法不對，或是小孩對我們的伎倆已經太熟悉了，所以很多時候小孩都會習慣性的拒絕我們的好意。明明只是希望他們可以嘗試一些新食物，卻好像要給他們吃毒藥一樣，連嚐一口都不願意就只會說「不」。遇到這樣的情形，真的會讓悉心照顧小孩的我們感到很挫折；但是我們也只可以面對事實，不妨請別人幫忙，譬如學校的老師、不是主要照顧者的另一半、或是小孩喜歡的阿姨、叔叔等。有時候他們說一句勝過我們說十句。 把食物和可愛的東西作連結 有時候不能不承認某些APP小遊戲對教養有一定的幫助。我的小孩一直以來都很抗拒菇類的食物，從小到大他一口都沒有嚐過就毫無由來的不喜歡它們。直到最近，我們在玩一個種香菇的遊戲。遊戲裡會出現不同造型的香菇，可愛極了。自從玩過這個遊戲後，小孩居然主動的自己夾香菇來吃，還一邊吃，一邊給他們取不同的名字。 增加新食物的曝光率 雷丁大學（University of Reading）的心理學家做了一個研究顯示，把水果、蔬菜等食物的圖片和圖書給學齡前的小孩看，可以鼓勵小孩嘗試新的食物。平常我們除了給小孩多接觸食物的圖片或故事外，我們可以把小孩不熟悉的食物放在每天的餐單中。 但是千萬不要威脅或是強迫他們嘗試，只要把食物放在餐桌上，等他們習慣了該食物的外型、顏色，他們便會願意去嘗試。如果小孩嘗試過了還是不喜歡，我們也不要放棄，因為有時候小孩會需要嘗試好幾次才會慢慢的接受；又或是試試看轉換烹煮的方法，小孩的接受度也會有所改變。 {DS_BOX_13800} ...

問：聽說葉裕清很挑食？ 葉裕清（以下簡稱清）：我的挑食不是挑食物的好壞，而是挑我愛吃的吃。...

現今，在行家專業照料下的食材，也彷彿精品，被細心呵護、亮麗登場。「每樣食材，都攸關主廚的名聲。」這是美國名廚、節目主持人安東尼‧波登（Anthony Bourdain）在著作《半生不熟》中所引述的話語，一語道破食材在主廚心中的重要地位。 旅居新加坡的台灣主廚江振誠，其創作被《時代雜誌》譽為「印度洋上最偉大的料理」，他認為：「食材是主、廚藝是副。」廚藝只是工具，這些基本功，為的是要凸顯食材的重點及味道。 不只如此，許多世界級名廚，也都對食材心存尊敬與感激。 曾摘下二十一顆星的法國神廚亞倫‧杜卡斯（Alain Ducasse）從小就在鄉村長大，對農事並不陌生，他時常旅行世界，關心食材背後的故事。在《與美味相遇》（Rencontres Savoureuses）一書中，記錄了他尋訪法國鄉間小農的故事。 他到尼斯近郊的高山，拜訪種植野莓的夫婦，他們花了大半生照顧野莓，其香氣誘人，老遠就能聞到，讓品嘗過的人念念不忘，更曾經供應給荷蘭皇室。杜卡斯寫下：「野草莓風味絕妙，在旺季果肉成熟時，我們將之列入摩納哥路易十五餐廳的菜單裡，它的味道讓我們沉醉在童年世界。」 這些食材在大師眼中，有著大自然所給予、最完美的姿態。 他們都來自於在地風土，出自於經驗老到的職人之手，這些終其一生只專注一件事的職人，有著如工藝家般的巧手，從大地栽植出適應當地氣候環境的作物。這獨一無二的歷史人文，加上自然環境與氣候，造就出作物的美麗線條，與果實的飽滿多汁，正是法國人所說的「風土」（terroir）。 更特別的是，台灣的風土，同樣培育出擄獲國際級主廚的好食材。原來，台灣就有這些精品食材。開業已八年的北投溫泉招待所三二行館，其餐廳The Restaurant雖然經營歐陸料理，但百分之九○的食材都來自於台灣。主廚陳溫仁說，早年台灣種植歐陸生菜及作物的小農不多，而近幾年，台灣農民的反應靈活，已經能夠在台灣找到品質夠好的食材，不須仰賴進口。 陳溫仁提到，由台灣農民自行開發的「晚香玉筍」，連義大利米其林三星主廚馬西莫‧柏圖拉（Massimo Bottura）都驚豔。晚香玉筍，其實就是夜來香，原為觀賞花卉，在農民手上轉為食用蔬菜。吃其花苞與嫩莖，滋味口感宛如蘆筍，質地細緻，更添清香。今年夏天，柏圖拉來台客座，試了晚香玉筍後，立即將菜單中原本的蘆筍換掉，「amazing！」是這位義籍主廚的評價。 不僅如此，這些如精品般的台灣食材，也許你還沒嘗過，但他們早已是國際知名餐廳菜單上的主角和最佳配角，像是江振誠位於新加坡的餐廳Restaurant ANDRE、法國摘星名廚侯布雄（Joël Robuchon）在台北所開設的（L’ATELIER de Joël Robuchon），以及獲度假休閒與城堡酒店集團頒發台灣首位「傑出主廚」陳嵐舒的法式料理餐廳樂沐。「alive優生活」深入他們的食材秘密基地、隨著大廚的眼光與腳步，欣賞這些散發光芒的在地食材。 同時，我們也追本溯源前往產地直擊，看見這些食材的培育者，他們的胸膛站得挺直，在片片美麗的田園間，對我們訴說植栽、豬仔的成長故事。 那刻，我想起亞倫‧杜卡斯在他著作中說過的話：「追根究柢來說，烹調創作就如同所有的藝術，是一場發現之旅，其中包含了穿越時空的邂逅，對抗遺忘的故事。」 最棒的是，這些主廚們的精品食材，價格並非高不可攀，一般消費者也都可以買得到，輕鬆就能「跟著知名主廚進好貨」。透過簡單的烹調，在家庭餐桌再現美味，實際品嘗農夫與養殖者的用心。 ...

食安風暴波波相連，我們除了整天被嚇個不停之外，還能主動做些什麼？「開始當專家！」這是「alive優生活」的主張：你，就是為自己、為全家飲食安全把關的守護者。 我是在當記者後，才開始學著當專家的。從前，我也曾不看標籤、不注意製造日期，只把想吃的東西丟進購物籃。後來，透過採訪專家達人，直接到產地看等過程，漸漸培養了自己的「食物智商」。 要有自我意識，才可能做出正確選擇。現在我的冰箱及食物櫃，多數食材都來自曾拜訪的農家或商家。因為認識他們、了解他們對食材的執著，這口菜，吃的不只是營養、美味，更有我對他們的信任與安心。你可能會問：「我又不是記者或專家，有可能了解這麼多背後的事情嗎？」「要花很多時間？」先別下定論，請看以下例子。 富邦人壽行銷經理吳靜怡，就跟你我一樣，身兼職業婦女與家庭主婦，兩頭忙。二十多年前為了過敏體質的女兒，她加入主婦聯盟，跟著合作社舉辦的產地之旅，一季一至兩次，搭上遊覽車，拜訪全省小農，一趟三、四家，一年下來至少可以網羅十多位小農名單。 她也會利用週五中午的吃飯時間，和朋友相約去逛台北市東區的「248農學市集」，「買菜、吃飯、跟朋友碰面」三合一一次解決，根本不必特別挪出時間。到了週末，大台北地區可以逛的農夫市集約有十來處，如「水花園有機農夫市集」、四四南村的「248農學市集」。每個市集全部逛完一輪，不必至產地，也能豐收全省至少百位的小農資源。 「現在要吃得健康真是省事太多了，只要先『改變購物習慣』。」吳靜怡說，試著一、兩次到有農夫市集或是里仁等有機商店購物，就會發現其實一點也不麻煩。此外，吳靜怡也參與稻米契作。她知道自己吃的米是從宜蘭南澳的哪塊田、哪位農夫手上生產出來的。吳靜怡也發現，現在的小農隨著網路普及也更容易觸及，「我的FB（臉書）上面就串聯了二、三十個農夫，季節到了，我就知道要跟誰買東西。」現在，女兒的過敏問題早就不藥而癒，而吳靜怡最大的收穫，就是看見從播種到收成的土地力量，並交了一群對食物有共同信念的朋友。 這次，alive為你找到飲食專家，分別有研究飲食安全多年的專家陳月卿、營養師徐仲及美食家林向愷，他們對食物的「覺醒」來得早，可以提供我們一些「買對好東西」的原則與方式。我們深入他們的廚房、打開食材櫃，去看他們使用哪些食材？背後又有什麼思維？ 雖然，直接向安心小農購買，也非百分百零風險，但更重要的是自身對食物的關心程度，多了解食材來源、製作過程並吸取相關知識，才能盡可能免於中鏢。現在，就開始學當專家！ ...

除前文中提到的食用油、醬油、肉品挑選原則外，alive優生活也整理挑選其他類食材的入門法供參考。減少外食比例、認識食材供應商、參考認證標章，相對來得安全。 蔬菜類 1購買當季盛產蔬果：蔬果在產期抵抗病蟲害的能力最強，不須噴灑過多農藥，物美價廉。 2購買GAP、TAP產銷履歷蔬果：GAP吉園圃標章代表生產者符合用藥安全規範、藥殘檢驗符合安全等級。尤其是蓮霧、芒果、草莓等高農藥作物，更應確認農藥殘留量是否合於標準。 3直接向有機或自然農法耕種的農友、農場訂購：現在台灣已有許多有機蔬果供應者，可參考前述食材達人所提供的資訊。有機農產則有「CAS台灣有機農產品ORGANIC標章」、驗證機構及證書字號。 4蔬果烹煮前，以大量流動清水清洗：不論是否有機都應仔細清洗。 魚蝦類 5傳統市場買鮮魚不要固定攤商：目的是分擔風險。購買時要聞有無化學異味、魚肚要結實不軟爛，並多問幾句：「魚從哪裡批來的？過程中如何保鮮？」 6多吃小型海魚等下層水產：如赤鯮、竹筴魚、白帶魚、台灣鯖等，這些在台灣近海就能捕撈到的小型魚類，是食物鏈底層的魚種，所受的汙染較少。 7活蝦不一定最鮮：台北市場的活蝦，通常要從中南部等地先送到基隆魚市再轉運，已捕撈起的蝦子，即使在放入水中，也不易存活，路途中就有被添加興奮劑的疑慮。 8直接購買具有「TAP產銷履歷農產品標章」的冷凍魚貨：魚貨在撈起後立即放血、進入急速冷凍階段保鮮，比較沒有重複冷凍、解凍的疑慮，也就不必添加藥物來防腐。擁有TAP產銷履歷，則可追溯產品的源頭，代表廠商為自己的產品負責。 米 9吃台灣新米：新米含水量多，口感也最好，買米時記得看包裝上的製造日期，依地域不同，每年的六月及十一月左右是收割時間。 0讀標籤，認識產地與米種：台灣的米種很多，口感各不相同，多讀標籤上的訊息，就能和產地多一些連結。 q選購有機米、自然農法米、有產銷履歷的米：可以減少吃進農藥的風險。 w參與農田契作代耕：直接認識農夫朋友，知道你的每一口米來自於何地、又是如何種植的，如「南澳自然田」、「穀東俱樂部」等。 ...

當整個社會瀰漫著一股對食品食材不安時，台大經濟系退休教授林向愷卻對自己使用的食材信心滿滿，「因為我一開始都高度懷疑。」原來，他現在的食材採購網絡都是靠他自己雙腳走來的，沒有經過多方與小農互動，不會進入他長期採購名單。 他回憶，剛從美國回台時，總是會在超市採買食材，畢竟超市裡陳列的看起來賣相較佳。不過，超市的不少食材是進口，沒有多久，為了要支持小零售商，他便轉向傳統市場採購肉品。但他也發現，傳統市場的這些攤商頂多是中、小盤商，對於來源的掌握度並不高。十多前，恰巧他在淡水買屋，發現淡水賣黑毛豬的豬肉攤，是就近向三芝地區的養豬戶買豬，他便開始投靠他們。 「他們（豬肉攤）不會自己養，會去選豬。譬如，我今天要殺幾頭，會去三芝熟識的養豬場挑，規模都不是大的。然後再請人送到樹林（屠宰場）去殺……。」林向愷巨細靡遺的說，彷彿自己就是豬肉攤老闆，而這正是他和攤商互動之下的成果。 這個經驗也開啟了他和攤商之間不同的關係，「不要把採買，當成就是買賣行為。」林向愷認為，唯有建立關係，才能更有把握自己買到的食物是安全的。 所謂的關係，至少要到擁有攤商電話、甚至知道住址的程度，「有問題才找得到人。」他舉例，有次買完豬肉寄放在攤商，繼續去採買，竟然忘了拿，沒想到攤商在沒有他電話、住址之下，自動的將豬肉送到住家的警衛室，足以見得關係的重要。 豬肉最怕殘留抗生素等藥物，林向愷怎麼判斷？他不諱言，有沒有抗生素他自己沒辦法驗證，多半要靠廠商掛保證，所以，他只能信賴經過自己判斷的供應商，使用前合理懷疑，使用後就只能選擇相信。 像是，位在屏東的「爭氣豬」也是他的豬肉來源。他說豬隻就放養在塵土沙石旱地上，生產者特別標榜不打針、不用補劑，餵的是生菜等自然食物，這是他親身所見所聞。有一次，他前去參觀，豬農告訴他，有隻豬跳出圍欄跑掉了，找了一整天怎麼也找不到。後來，林向愷跑去廁所時，發現有間廁所反鎖起來，但明明不該有人，才意外的找到這隻將自己反鎖在裡頭的豬。 雖然造訪產地、拜訪生產者只能看到飼養方式、場地乾不乾淨，但這些全部是判斷信賴基礎的小線索。 林向愷就在走訪生產店家時有額外收穫。總是在淡水滬尾麻油行買油的他，有次發現他們在裝醬油，一問之下，才知道原來是店家自己要用的。林向愷二話不說便央求他們把醬油賣給他。他說，這些小規模的生產者不追求極大化的利潤，自然不用走上規模經濟求快、求量的恐怖平衡。 不過，和這些人打交道，也得學著妥協。像是，爭氣豬老闆一次就賣給他一大塊的肉，不但不能選部位，還重達二十六公斤，「怎麼吃得完？」最後只好把二十公斤拿去製作成臘肉保存下來。又如，小農的菜可能有蟲咬，並不是那麼漂亮，他向淡水小農買的茭白筍就只有如同玉米筍般大小。 「量不會多，種類不會多，所以不能挑剔。」這是林向愷在高度懷疑後，回報心中信賴生產者的方式，一種最直接的肯定。...

從五月到六月，占據台灣最多新聞版面的，除了菲律賓，都和「吃」有關。 五月十六日，毒澱粉事件爆發後，食品安全問題就像踩不住煞車般接踵而至。從義美小泡芙原料過期、菜脯防腐劑超標，再到可能摻有工業級防腐劑「乙二胺四乙酸二鈉」的布丁、仙草凍……。台灣的問題食品，幾乎到了「每日一爆」的程度。 「外國網友現在都說，台灣『美食天堂』的名聲，原來都是用假的東西堆砌出來的！」《只吃好東西》作者張瑀庭一語道出台灣加工食品的醜態：為追求美味，化工廠變成「上帝」，讓食品變得無懈可擊，要口感、要香味、還要不會壞，添加物通通辦得到！但是，消費者滿足了口腹之欲後，賠上的，卻是自己的健康。 停！入口前想邏輯》 糬放久仍Q，一定加料 因此，想吃得天然、吃得安全，首先必須從改變觀念開始，拋開對食品的過度期待。「台灣人都有『食品不能壞』的迷思，事實上，食品不生蟑螂更可怕！你必須接受食物就是會壞、會硬、會黃，因為這才正常、符合大自然的邏輯。」輔仁大學餐旅系兼任講師文長安說，「所以，不合邏輯的加工食品，通常都有問題。」 要識破「不合邏輯」的食品，第一關，可從顏色、香味、口感、氧化程度等外在條件下手。 新光醫院腎臟科主治醫師江守山舉例，真正的芋頭在被打碎、磨成泥後，會呈現近白色的淺紫色，但如芋圓、芋頭麵包等，通常都帶著漂亮的紫色，很顯然色素過多。 張瑀庭也舉菜脯說明，她說，熟知製作過程的人都知道，菜脯經過曝曬後會呈現又黑又乾的外貌，所以，市售的菜脯若白、脆、溼，很可能摻有甲醛。「就像糬、粉圓放久一定會變硬，如果還是那麼Q，一定有鬼！」 「麻辣鍋會辣卻不嗆、魚丸湯沒有油，你不覺得奇怪嗎？」文長安建議，在把食物吃下肚前，先暫停一下，思考眼前的食品狀態是否合理，能幫自己過濾掉不少有害物質。 台灣主婦聯盟生活消費合作社理事主席黃淑德也提醒，在挑選食品時，盡量回想自己的烹飪經驗，如果眼前炒過的青菜沒有變色、放久的雞肉不會變黃，和個人經驗有出入，肯定有問題。 看！檢查包裝標示》 成分超過五種，建議別買 但是，如果消費者對食材特性不了解、缺乏烹飪經驗，又該怎麼辦？ 查看包裝背後標示，是你第一件可以做的事。 黃淑德提出美國飲食作家Michael Pollan「不吃超過五種成分的食物」的原則，她說，食品成分表的組成在精不在多，以布丁為例，如果在包裝上發現了必要材料如雞蛋、糖、牛奶以外的成分，就應該再仔細檢查它有無多加了什麼、是否有必要添加？若出現不懂的名詞，就不要買。 來源遠，保鮮手續越複雜》 來源地遠近，也決定了食品添加物的多寡。林口長庚醫院毒物科主任林杰樑說，國外進口的食品歷經多手，為保鮮，一定經過許多「處理手續」。此外，本地製造的食品若出問題，還可追本溯源，若來自國外，台灣法律也鞭長莫及。 在目前民間檢驗流程仍有缺漏的情況下，文長安建議，消費者與其相信「不一定可信」的檢驗報告，不如用最陽春的方法、自己做檢驗。 「陽光、空氣、時間，就是最好的實驗室。」他舉例，過去，他曾經將買回來的飯糰久放在常溫中，卻沒有壞，也曾發現不放乾燥劑的泡麵，在潮溼的台灣，竟越放越脆；他更以最近摻有「問題洋菜粉」的布丁為例，「直接把布丁丟到地上，會破碎的就是用天然膠，不容易破掉的就是摻有長鏈的酸（如 乙二胺四乙酸二鈉）！」他說，實驗到最後大家可能會發現，因為都已經將防腐劑混入原料，許多標榜「不含防腐劑」的食品，其實比其他產品更不容易壞！ 聽！詢問食材來源》 老闆支支吾吾，當心品質 除了自己做實驗，張瑀庭也呼籲消費者肩負起個人飲食安全的責任，「自己做稽查」。 她分析，路邊小吃是食品添加物主要的流向之一，但台灣路邊攤何其多、全台稽查員又只有四百位，根本抓不勝抓。因此，她通常會主動向店家詢問食材進貨來源，「如果是很重視食材品質的老闆，此時通常會長篇大論的講個沒完，抓著你拚命的說他為什麼一定要用這家的貨、有多貴……，」「但是，如果你遇到的老闆支支吾吾交代不清，那可能就要小心。」 廠商產品專一，相對保險》 不只是小吃，針對市售食品品牌，她也有一套辨別標準。 她說，真正不放添加物、不採用合成化學原料的良心業者，因為利潤微薄，通常都沒有額外的費用做廣告，知名度也相對不高。 所以，她建議消費者可以常跑有機、無毒食材通路，不是去買東西，而是去認識優良品牌，「能登上此類通路的商品，通常已經經過專家的一輪篩選；參考專家的意見，絕對比自己摸索更快。」 此外，她也提醒在選擇品牌時，盡量挑選「專精特定食品」的廠商，如專做醬油的豆油伯、只做麵條的興發製麵等；比起產品包山包海的大牌子，專營特定領域的品牌不僅專業、也更講究上游廠商的供貨品質，具協助把關的能力。 ...

3.解決挑食問題 毛小編知道不少挑食狗狗，讓毛主人相當頭痛，不時會在粉絲團發問相關相關問題。...

有的長者吃得慢、有的挑食，照服員必須詳實記錄誰吃了什麼、吃了多少、有沒有剩。...