＃味道

，所謂的壞掉（corked）其實是指軟木塞受到黴菌感染導致酒風味變調也變質，聞起來有種悶在塑膠袋裡的味道...

符合經濟效益），大多數的溼地鄰近海邊，使得泥煤長期受海水浸潤，用這樣的泥煤燻烤麥芽，間接讓麥芽帶有海的味道...

酒鼻子的最大功能在於：透過反覆的嗅聞，加深對單一物品對應味道的認知與記憶。...

這味道說不上有紙本書味，作為香水的本體倒是相當稱職。...

日本明治大學教授宮下芳明（Homei Miyashita）開發出可舔式原型電視螢幕，可以模仿食物味道...

位於迪化街的稻舍餐廳 「雖然從小在大稻埕長大，對大稻埕的記憶卻非常模糊，」位在迪化街，以米食料理為主軸的餐廳「稻舍」的經營者葉守倫娓娓說著自己回鄉創業的故事。沒有餐飲背景，從事設計工作的他，一直到自己從大陸工作返台後，才開始慢慢接觸、挖掘這塊自己的生長之地，過程中，也開始產生責任感及使命感。 料理與藝術結合用創新的方式推廣老街文化故事 四年前，拿下稻舍的空間使用權，呼應迪化街北段往昔周圍很多米行的歷史，加上它的前身是唐姓家族所經營的碾米廠，本身是米行第五代的葉守倫，就這麼順理成章地以「米食料理」為主軸，現碾現吃，透過稻舍這個空間把他想要推廣台灣好米的理念傳達出去。 「一般人到大稻埕，熟悉的多半是永樂市場、城隍廟，那裡有很多中藥行、南北貨，但較少為人知的迪化街北段，現在已有越來越多的文創商店進駐，希望藉由米食料理、辦活動，與商圈結合互動，吸引更多人進來，活化社區。」葉守倫說，「為了吸引人潮走進這裡，我發現「料理」與「藝術」是最好的推展方式，於是他將空間開放，結合藝術展覽與美食，並兼任導覽，讓更多人知道這裡的文化故事及先人智慧。」 稻舍經營者 葉守倫與尋味主廚 Colin 帶領眾人開啟尋味之旅的「男人廚房1+1」主廚陳昱任Colin則表示，「平時我就常逛大稻埕，發現這裡具有優質休憩場所的發展潛力。台灣有很多的老街已被改造成「不像老街的老街」，因此，在保存文化與歷史上，大稻埕反而是非常有特色的。就像一踏進稻舍，就發現它與以往的紅磚屋不太相同。」 用時間，咀嚼出深層的文化底蘊 葉守倫補充，「稻舍這百年歷史的磚瓦是經過長時間的歷練後，才有現在這別有風味的風格，在台菜中扮演舉足輕重的醬油更是如此，長時間釀造的醬油，它的風味隨著時間的累積更加醇厚和有層次，時間不僅是一個帶往未來的過程，也同時可以轉身回頭咀嚼品味這過程中的文化底蘊。」 尋味主廚 Colin 看著葉老板如此用心地守護傳統，卻又不忘創新，Colin表示，「現代風氣下，大家都不斷想追求新的事物，但有些文化深層的底蘊，卻需要時間慢慢去檢視，才會留下來、才會有文化的價值存在。」 米及醬油成就台菜精髓時間催化淬鍊豐富層次 儘管從事餐飲不易，葉守倫仍是努力藉由餐飲結合迪化街特有的南北貨及附近的市場食材，推廣台菜及米食。「現在由於餐飲很多元，小孩子不見得喜歡吃米，但是看到他們把一碗淋上醬油、豬油噴香的米飯嗑完，便是我一大的成就。」 稻舍餐點 而為了更突顯台灣好米，稻舍在菜單設計上費了不少功夫，「台灣料理有二大精髓，分別為米及醬油，『搵』豆油，更是我學美食台語的第一句話，太多料理都需要醬油。在稻舍，用到最多醬油的料理是獅子頭，選用黑毛豬肉，七分瘦三分肥，藉由不斷拍打出筋，再用醬油費時滷製，就能端出大人小孩都愛不釋手的美味。若醬油品質好、非常甘醇，便可把肉的鮮甜提煉出來，我們所用的食材都偏好天然、沒有使用任何化學添加物，在挑醬油時，也會注意是否選用好的原料和原料單純、經長時間發酵熟成、是否有通過檢驗、不死鹹等這些面向。」 稻舍厚工菜 清蒸獅子頭 曾去京都八坂神社斜對面的「米料亭八代目儀兵衛」朝聖，排了好幾小時，就為了吃到最好吃的米飯的葉守倫，指出日本人對米食的重視與講究，有著非常深奧的學問。「日本不少家庭都有碾米機，現碾現吃，就是呈現米飯新鮮口感的一種方式。」日本人做米如此講究，台灣人做醬油也是如此。就如270天釀造的古釀醬油，堅持從製醬師細心呵護的醬油麴培養開始，以科學控溫方式，模擬夏製麴、秋發酵、冬熟成，投入二倍的原料，經過270天自然發酵熟成，引出醬油天然濃郁的醬香，再加入古法自然完熟的黑豆醬油調製，完美協調出有甘甜底蘊的古釀醬油，一開瓶就能聞到濃郁的醬香味，吃起來更是口感醇厚有層次！ 不論是米食文化或醬油，堅持傳統，不斷推陳出新，保有美味的同時，又與時俱進。Colin在尋味之旅中，希望有更多人像葉守倫這樣，推廣台灣在地文化、好料裡，讓台灣美味更廣為人知。 味全270天釀造醬油 古釀 柚子風味 薄鹽醬油 ...

莎士比亞曾有個劇作叫「亨利四世」 第二幕裡面有句台詞是這樣說的： 「如果我有一千個兒子，第一課就是教他們品嘗雪莉酒」 將雪莉酒比喻為「裝在瓶子裡的西班牙陽光」 Photo credit : 電影 亨利四世 為愛宣戰 莎士比亞的愁 ─ 淺談雪莉酒 就讀外國語言學系的Sharon，就是姊妹淘中最愛喝雪莉酒的人，老是帶著眼鏡。文青文青的她，喝幾杯就可以說出「to be or not to be…」等文藝氣息台詞，據說她是被莎士比亞影響才喜歡喝雪莉酒。 莎士比亞曾有個劇作叫「亨利四世」，第二幕裡面有句台詞是這樣說的：「如果我有一千個兒子，第一課就是教他們品嘗雪莉酒」。將雪莉酒比喻為「裝在瓶子裡的西班牙陽光」，連大文豪都愛的酒，難怪Sharon也愛不釋手。 雪莉酒的故事 雪莉酒的英文是Sherry，屬於葡萄加烈酒Fortified Wine，顧名思義是有加入烈酒進入葡萄酒中。但加入烈酒的時機是，當葡萄糖分發酵結束後，才加入白蘭地等烈酒提高酒精濃度。 雪莉酒的產區 來自西班牙且有產區法律保護，只有產自西班牙南部的安達陸西亞Andalusia的赫雷斯德拉逢特拉Jerez de la Frontera，或是聖露卡Sanlucar de Barrameda，或是聖塔瑪莉亞港Pueto de Santamaria等三個小鎮以及其沿海地區的三角洲，才能稱作Sherry。而這曼妙的土壤就是著名的「雪莉三角」。 釀造雪莉酒的葡萄 主要的品種是帕拉米諾Palomino，還有佩多溪內馬茲Pedro Ximenez，以及慕茲卡Moscatel。 使用帕拉米諾Palomino釀造的雪莉酒大多是Dry的口感，像是菲諾Fino、阿蒙提拉多Amontillado、帕樓柯塔多Palo Cortado、曼薩尼拉Manzanilla、歐樓洛索Oloroso，但是也是有甜型的款像是奶油雪莉Cream Sherry。 而佩多溪內馬茲Pedro Ximenez以及慕茲卡Moscatel，比較多是用來釀造超甜型的Sherry，不同型態的雪莉酒釀造方式都不同，口感上面也會有很大的差異。 雪莉酒搭餐 Dry型的雪莉酒，大多建議當餐前酒，可以暖暖胃之外還可以開啟食慾。搭餐開胃可以嘗試羊乳酪或是柑橘類的水果沙拉，但也有人挑戰主餐，搭配油膩的鵝肝或是鴨胸，都有不錯的效果。 甜型的可以搭配餐後的巧克力布朗尼，或是加一點點在黑咖啡裡面也有不錯的風味呢！ 原文請見 {DS_BOX_11020} ...

超級無敵甜，但是吃起來口感好像在吃香蕉，也許帶有點水蜜桃味道It looks like durian....

那個時期，是蘇格蘭威士忌味道最多元、最豐富的年代。...

數不清到底去過「秀蘭小館」多少次了，這家位於永康街巷子裡的上海菜館，從小時候開始，就是我們家裡主要聚餐的場所，特別是在奶奶過世之後，只要想回味奶奶的手藝，就會來秀蘭吃飯。 「嗯~這道菜做得和阿姆很像！」這句話，成了我們的餐桌上，品評秀蘭菜色，最高讚美的一句評語。阿姆是上海人對於奶奶的稱呼，我有一個超級會做菜的奶奶，紅豆鬆糕、湖州粽子、八寶鴨、冬瓜盅、燻魚....，連非常麻煩的蝦籽醬油都要自己做，直到今天，我對於阿姆的記憶，都是她一天到晚在廚房裡忙進忙出的身影。 阿姆其實是上海有錢人家的大小姐，嫁給阿嗲（上海人對爺爺叫「阿嗲」ㄉ一ㄚ）以前，她是個從不洗手作羹湯的名媛，但是與阿嗲來到台灣以後，阿嗲這位大少爺對吃非常講究，台灣找不到合阿口味的上海廚子，阿姆就只好自己走進廚房，為家人烹製一道道具有家鄉味的菜肴。 阿姆的菜中，我最喜歡的就是「紅燒划水」。這並不代表阿姆其他的菜，我就不喜歡吃，是因為像八寶鴨那些「大菜」，阿姆只有在家裡宴客時才會做，一般的日子，阿姆做的還是些如「紅燒划水」、「炒醬（八寶辣醬）」等家常小菜。 秀蘭的「紅燒划水」，與阿姆做得一樣嫩。 每次只要阿姆做「紅燒划水」，我必定會吃兩大碗飯。上海菜吃「河鮮」多於海鮮，很多魚料理，都是用草魚做，把草魚橫切片，做成「燻魚」，就算是紅燒，針對魚的不同部位也幫它們另外取名字。 魚頭剖兩半，叫「下巴」。魚的肚子，叫「肚當」。魚的尾巴，叫「划水」。我喜歡吃的「紅燒划水」，其實就是草魚的尾巴。 「紅燒划水」要好吃，草魚當然不能有土腥味，阿姆的「紅燒划水」，不但紅燒得非常入味，還吃得到魚肉的鮮嫩，青蒜切絲灑在上面，顏色漂亮又增添香氣，更重要的是，醬汁甜鹹適中，淋在飯上，絕對吃得粒米不剩。 「阿嗲也喜歡吃紅燒划水！」有一次，我問阿姆，為什麼她做的紅燒划水，這麼好吃？我記得，當時阿姆就是這樣回答我。 她說，就是因為阿嗲愛吃划水，她才開始研究怎麼做，草魚紅燒，聽起來很簡單，但是紅燒划水最重要的，是魚尾巴要做得嫩得像豆腐，不嫩，阿嗲就不愛吃，她也是揣摩了好久，才慢慢研究出來（當時我還小，沒仔細追問作法，現在想來後悔不已），不過，我倒是記得，阿姆說過，紅燒划水最後上桌前，一定要加青蒜絲，這樣才會香。 現在多數江浙菜館，有紅燒下巴或肚當，就是沒有紅燒划水，有些老江浙菜館雖然有紅燒划水，但就像阿嗲向阿姆「退貨」的原因一樣，魚肉燒得一點也不嫩。 「秀蘭小館」的紅燒划水，就做得非常嫩。魚肉嫩、魚皮嫩，醬汁濃淡也剛剛好，不會過重，真得與阿姆做得很像。 當然，「秀蘭小館」其他的菜也很好，直到今天，仍然維持著絲毫不偷工的作法，讓這裡的菜，一直保持著家常，但細緻的口味。 比方說，它的清炒河蝦仁，蝦仁個頭都差不多大，黃酒永遠不會下太多；火腿甜豆，豆的甜與火腿的鹹香，相得益彰；紅蔥烤排，筷子一挑，肉就散開；小菜櫃裡的油燜筍、烤麩，沒有油耗味，吃來一點也不膩。 這裡的烤麩就是比較好吃。 紅蔥烤排也是秀蘭的招牌菜之一。 我只要想吃阿姆的菜，就會跑到「秀蘭」來回味一番，唯一遺憾的，就是貴了點~ 胖狗觀點： 美味指數：★★★★★ 舒適指數：★★★ 服務指數：★★★ 「秀蘭小館」小檔案： 地址：台北市信義路二段198巷5號之5（民生東路店已停止營業） TEL：02-2394-3905 原文請見 {DS_BOX_10983} ...