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旅食隨想

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視覺至上年代

視覺至上年代

日前,在一場對談講座活動裡被問到:九○年代末,美食情報誌崛起之初,餐飲話題著重在「上哪吃」,而今,多年歲月過去,會否更關切「怎麼吃」?我認為,以此點論,變化其實不大。較之上世紀末,對飲食的喜愛與關注雖...

歸納《2019台北米其林指南》星榜最值得矚目的重點,「台灣味」毫無疑問是關鍵主題

所謂,「米其林遺珠」

上月,《2019台北米其林指南》星榜揭曉後,一如以往,各界關注話題除了榜單本身的分析與討論外,就是「誰為遺珠」了。去年因應媒體的詢問,我甚至還配合開出名單,列了幾處連餐盤推薦都未列名的心儀店家;今年,...

南投酒廠水果風味桶威士忌

威士忌裡的,台灣滋味

還記得數年前,本專欄開張首篇,我以「台灣香」為題,論述獨特熱帶島嶼風土,於台灣本產紅茶、威士忌、咖啡等飲品裡所造就的獨樹一幟地域風味。其時,特別是台灣威士忌,兩家在地蒸餾廠包括噶瑪蘭KAVALAN以及...

嘉義火雞肉飯

滿城盡是火雞肉飯

上月因事南下嘉義,遂乘機多留半日短短吃喝走逛一番,這其中,最是印象深刻難忘,果然仍非火雞肉飯莫屬。早從行前和在地識食懂吃朋友請益之際,就已經感受到這威力──友:「火雞肉飯是嗎?你有多少時間?想在哪些時...

此趟造訪頂級餐廳共三家:米其林二星的「京花軒」傳承自赫赫有名譚家菜,菜色精工細緻境界非凡。「永利宮」由當地中菜界最具Celebrity Chef架勢的譚國鋒主理,料理明明白白展現出亟欲讓中菜可能性更上

輝煌紛呈,澳門中菜新貌

飲食顯學年代,精緻餐飲(Fine Dining)風潮延燒,穩居潮流浪頭的西菜、法菜領域持續發熱發光外,其餘國度地域也競相加入行列,分頭探索,屬於自己的高端頂級料理形貌究竟為何。而在全球歷史悠久博大精深...

相比於中菜的開始轉向,台菜部分,可能因個性與美學特色原就更顯渾成質樸,且在精緻餐飲(fine dining)的發展上也還正處於探索階段,遂相對還未出現太多本質上的改變;反是在此風氣激勵下,頗多細膩精工

台北米其林之後、之前

進入二○一九年,自去年三月至今漸漸稍顯平息的米其林狂潮,隨著新年度榜單的即將揭曉,似乎又隱隱然開始湧動:「密探來過了嗎?」「今年誰會摘星?誰會掉星?」的耳語探問和臆測,在餐廳裡餐桌間悄悄流傳。而這十個...

今年得獎茶款中,值得一提的是勇奪台茶十八號紅玉組特等獎、來自年輕製茶師莊鎔璞之作品,香與味與韻皆活潑明亮,層次豐富奔放。會後問他訣竅,他說,連日下雨、茶菁品質不佳,遂刻意請茶農延後採收,讓茶樹留養,同

本色,日月潭紅茶

十月末,再次受邀擔任「日月潭紅茶評鑑賽」評審。今年因氣候異常、霪雨不斷,產量與茶況俱不佳,產季也落後往年不少,導致比賽時間硬生生延遲月餘,方才收齊足夠參賽作品。然天候條件雖艱困,整體淘汰率偏高,但從台...

Martini Trolley

倫敦的馬丁尼

五月倫敦小遊,最難忘除了各見精彩的名廚晚餐,同樣傾心還有倫敦的酒風景。因而深刻感受到,調酒在此的如此綿密深入飲食文化與生活裡──從亞伯丁飛往倫敦的國內航班上便已先得震撼教育:每座位均附上一本酒單,不僅...

沖繩豬

好生露臉,沖繩黑豬

說起沖繩肉品,許多人第一印象便是和牛,不管石垣牛、本部牛,必得一嘗才算到此一遊。而我,雖也曾幾度領教並心折於沖繩牛的魅力,但最是興味盎然者,卻非為牛,而是豬。原因在於,和咱台灣一樣,自古來在地常民飲食...

noSrc

酸、苦、澀,飲與餐之搭

在此先承認,可能因浸淫十數年,幾乎日常裡天天餐桌上不斷實踐,我在餐酒、或說食飲搭配上,始終懷有明確定見:西菜當然佐葡萄酒,亞洲菜則葡萄酒略有挑戰但也因此趣味盎然、但以寬廣度言還是威士忌勝出;至於其他,...

甫於7月28日在魚池舉辦的「日月潭紅茶愛樂壓大賽」,各方咖啡師與茶師們同台競技,可算是對此議題全盤深入探索的別開生面活動。以最後進入決賽者之詮釋技法歸納,不研碎茶葉,90~95℃高溫浸泡,適度攪拌,如

咖啡沖煮方式,適合紅茶嗎?

「咖啡道具可以用在紅茶上嗎?」這是近幾月來,我正熱中思考、且與多位咖啡友們反覆交流的話題。此契機緣起於魚池日月潭,雖然是台灣首屈一指紅茶之鄉,但有趣是,卻連三年舉辦「台灣咖啡12強+1邀請賽」,各方高...

Dinner by Heston Blumenthal 餐廳各道菜餚皆取材於古食書、食譜、菜單。比方當晚我最喜歡的這道「Frumenty」,典出1390年的《The Forme of Cury》,由英

古早味的條件

五月末倫敦小遊,因是暌違十四年的再訪,機會難得,連三晚都排了大餐。其中印象最深刻、也最多思考啟發者,當非Dinner by Heston Blumenthal莫屬。與名廚赫斯頓(Heston Blum...

游走各家茶店,最令人備感新奇的當令調配茶品,非Fortnum & Mason推出的調酒配方茶系列莫屬。如琴通寧(Gin &Tonic)血腥瑪莉(Bloody Mary)等都在列──出乎好奇,我點了壺G

茶世界,調配正夯

剛從倫敦回來。蘇格蘭酒鄉採訪後的短暫盤桓,由於已是第三度來到這城市,心上分外輕鬆,就只是幾處熟悉或心儀已久地方散步、喝酒、吃飯。而前往幾處喜愛慣喝的品牌茶店採買補貨之際,卻分外感受到,倫敦的茶風向,似...

當小吃小店成為連鎖

近來,連續嘗了多家米其林加持的海外知名小吃之來台設店。當然心上早有預期,不管是星星或推薦或必比登,都只限該地本店擁有,自不應也不須以米其林標準嚴格審視;但一路吃來,感覺都頗類似——跨國餐飲集團經營控管...

《2018台北米其林指南》裡,入選星榜20家餐廳中,照說應為觀光覓食首選的台菜料理僅占2家,餐盤推薦則不到15%;36家庶民路線的「比必登推薦」裡,牛肉麵占達8家外,10家街頭小吃則全只分布在觀光夜市

米其林的高度 最佳餐廳的深度

對台灣餐飲界而言,上月可說熱鬧無比:十四日,《二○一八台北米其林指南》星榜轟動揭曉,圈內戲稱為「米其林風暴」;然後二十七日「亞洲五十最佳餐廳」公布,台灣名次創下史上新高;陣陣狂風熱潮裡,檢討與爭議聲浪...

noSrc

台灣味,自自然然綻放

近來越來越察覺,此刻台灣的西菜走向,似乎又隱然出現變化。從三、四年前起,隨功成名就大廚與海外習藝學成的年輕廚人陸續歸國大展身手,全面掀起的「台灣味」、「台魂法菜」風潮,至今雖仍穩居本地西菜發展主流,但...

無年份標示風潮未能持續,也有認為與消費者年份迷思有關,迷信酒齡越老越高越好。我對此說法持保留態度。畢竟隨單一麥芽威士忌類型日趨多元,仍有不少年輕有勁淺齡酒或新蒸餾廠出品酒款備受愛戴;足見歲齡不是問題,

威士忌之年份回歸

只要長久留心趨勢演化,便知不管是何領域,潮流往往不見得都是直線發展,而常是兩方來回擺盪,飲食亦然。我曾於二○一五年專欄文章〈新調配時代〉一文中,以無酒齡年份標示(No-Age Statement、簡稱...

西菜Fine Dining的蔬食料理近年大幅躍進,然平心而論,距離我認為可算全世界烹調、詮釋蔬菜最爐火純青的日本則還有段距離。特別素負口碑的寺院精進料理,不誇示炫技、不故唱高調,乍看清淡素樸,卻點滴洞

蔬菜的境界

年歲越大,漸漸食菜越多、食肉越少。一來是口味漸趨清淡,難免越覺肉類濃膩,多生負擔;二來是浸淫飲食日久,越懂得蔬菜世界森羅大千,從種類到香氣、肌理、味道均比肉類多樣,且隨時令與烹調方式還有無窮變化。近年...

台灣古早宴席菜,不管是「酒家菜」、「辦桌菜」,以及隱於豪門家廚裡的「阿舍菜」,曾領一時風騷、通行於上流社交宴飲場合。二次大戰後因統治與菁英階層的位移,加之中國各省菜大舉來台形成的排擠效應等原因而逐步沒

期待,台菜Fine Dining

時近歲末,因年年此時都會在自家網站上發表十大回顧精選,遂照例從頭檢點這一年裡印象深刻難忘的美味之遇。值得玩味是,台菜類別,有別以往多為家常菜館和小吃,今年,幾乎盡是宴席菜天下。回想起來,此波風向其實早...

同為企業品牌支持的「世界五十最佳餐廳」,只是鬆散陽春的相互投票制,與規模完整、嚴密運作的米其林評鑑體系完全無法較量,但挾著由手機、臉書與Instagram所構成的同溫層連結、發酵網絡,鋒頭和影響力直逼

數位時代的米其林困境

二○一七年十一月六日,可算台灣餐飲史上頗具意義的一天。米其林來台召開記者會隆重宣布,明年第一季《二○一八米其林餐飲指南/台北版》即將問世。可以預見,從現在起,不管是焦慮還是期待,我們都將一步步遭這股米...