混調是波爾多酒業的核心,犧牲個體的獨有特質,成就整體的完美,是波爾多的最高準則。當地風土最小單位並不是葡萄園,而是常擁有多片園地的城堡酒莊,莊園內即使有絕頂優異、能釀出精彩好酒的單一園,還是要跟其他的園一起混調,釀成城堡酒,沒有單獨裝瓶上市做自己的機會。 不…
北大西洋暖流為高緯度的西歐帶來溫暖,造就出全球最知名的波爾多葡萄酒。向南分支出來的加那利洋流,為往南1800公里、鄰近撒哈拉沙漠的特內里費島(Tenerife)帶來爽涼和潮溼,島中央的泰德火山(Teide)攔截了所有水氣,在島的北方造就一個極其少見,偏處亞熱帶的葡萄酒世外桃…
釀酒師是一個相當受到注目的專業,常是葡萄酒業裡的明星人物,但其實真正在釀酒的,是數以億萬計、直徑不到十微米的渺小釀酒酵母菌。牠們以葡萄中的糖分為食物,轉化成能量,過程中,產生酒精和二氧化碳這兩種廢棄物。說得直白一點,葡萄酒是這些特殊真菌的代謝產物。釀酒師的…
氣候變遷,讓炎熱高溫的生長季成為歐洲北方葡萄酒產區的常態,原本被稱為經典的冷涼年份,現在轉而成為少見的特例。但變遷的不僅是暖化,天氣也變得更為極端,所謂舊時經典年份伴隨的,常常是災難式慘烈年份,春霜、冰雹、暴雨,以及黴菌等等。這正是最近開始上市的法國二○二…
這是關於濃妝與素顏的香檳故事。品酒會才剛試完兩款初階的無年份香檳,就被問到比較喜歡哪一款,其實兩瓶都正中我心,但又如此不同,像是被問到比較愛老婆還是愛小三難以抉擇。我只能如實回答,前者濃郁豐盛,果香奔放,結構扎實又精緻開胃;後者閃亮明晰,多酸有勁,有高雅的…
要不要醒酒?怎麼醒?醒多久?是葡萄酒迷們最關心的議題。醒酒的方法非常多,配件更是五花八門。這裡要談的「搖瓶除泡醒酒法」,無需配件,只花幾秒鐘,完全免費,相當方便,我自己偷偷用了十多年,但覺得太難被接受了,一直沒膽公開討論。「先搖再倒」對講究儀式與優雅的老派…
用「輕薄如紙」來形容紅酒的質地,是一種讚美還是批評呢?三十年前當我還是葡萄酒大學學生時,這只有在形容酒的缺點時才會出現,幾無例外。當時的頂級紅酒雖講究高雅細緻,但常以厚實濃郁為上,輕薄只是平價日常佐餐酒的專利,只適合年輕早飲,沒有其他潛力可言。但近年來,越…
有些風格特別強烈的葡萄品種,雖然只是襯托主角品種的小配角,但對釀成的葡萄酒風味卻是至關重要,我常稱它們是釀酒師手上的小辣椒,在調配時只要添加一點點就能有明顯的提味功效。波爾多占比不到一%的小維多(Petit Verdot)和西班牙利奧哈(Rioja)占比僅二%的格拉西亞諾(…
葡萄酒業是一個耗時且緩慢的產業,從剪枝、發芽、開花、結果、成熟、採收,到發酵、培養、裝瓶上市,少則一年,多則數年。若計算整地、種植新苗到收穫還得再加上四、五年。這樣的速度如何跟得上潮流變換?在歐洲的法定產區有嚴明規範,若要修改法令,動輒就是十年光陰。 紅酒熱…
「我很難跟別人解釋我如何決定採收的時間,」澳洲揚格拉酒莊(Yangarra Estate)釀酒師彼得.弗雷澤(Peter Fraser)說,「採收季時,當在葡萄園試吃格納希(Grenache)葡萄,發現熟度到,應該可以採了,我幾乎可以確定那時葡萄已經過熟,早錯過採收的最佳時機。」揚格拉酒莊位…
為什麼不跟別人一樣釀造濃郁的紅酒就好?在炎熱乾燥的地中海岸,偏要釀造低酒精的輕巧紅酒和多酸味的白酒,難道釀這些比得過北方冷涼的產區嗎?聽到我要拜訪南法天使之岩酒莊(Roc des Anges),一位法國釀酒師不以為然的這樣說。 曾經,我也以為葡萄酒的風土味道是命定論,產…
只是偷懶,為了省成本吧!很少人願意相信用機器採收也能釀出精彩的珍釀。但在葡萄酒的世界裡,並沒有什麼是絕對的,例如在布根地北方的夏布利(Chablis)產區,機器採收不僅在名酒莊間相當常見,知名的一級園甚至特級園也有不少酒莊選擇用機器替代手工採收。釀成的夏布利白酒風…
在布根地這座白酒世界裡,阿里歌蝶(Aligoté)只是一個連配角都不太算得上的龍套角色。通常,夏多內自己就可以獨撐大局,不需要其他品種來陪襯。山腳下,平原區,夏多內適應不良的平凡土地,才輪得到阿里歌蝶。除了極少數的例外,它完全被排除在特級、一級跟村莊園之外,價格…
因為顏色實在太淺淡了,忍不住問釀酒師這是粉紅酒嗎?雷米.杜費特(Rémi Dufaitre)卻說:「不,這是紅酒,泡皮超過七天喔!泡超過四天就是紅酒了。」這瓶鮮美多汁、爽口多酸,酒精度只有一一%的「紅酒」,產自夏季三波熱浪創下歷史新高溫的二○二二年。大部分的酒莊都在這個…
是不是越陳越香?最常遇到的葡萄酒提問,比該不該醒酒還來得多。每一個生命都有年限,葡萄酒同樣有適合趁鮮早飲的新酒,但也有能存上數十或甚至上百年的陳年美釀。而眾多葡萄酒種中,在發酵中途添加蒸餾白蘭地的加烈酒,常有最耐久的潛力,一來酒精度高,少有微生物作怪;二來…
是時候來聊一聊木杉(Musann Blanc)這個台灣特有的品種了!這是喝到威石東酒莊剛上市的二○二一年Musann Blanc白酒時心裡閃過的念頭。在威石東掛名營運總監的楊仁亞說:「每一個年份的木杉都是獨一無二。」但我想的是,從二○一四年推出第一個年份至今,終於,威石東通過木杉…
國境終於鬆綁了。釀酒師中野雄揮(Yuki Nakano)來訪台北,距離上一次參加有海外釀酒師到訪的品酒會竟已相隔九百七十五天。他雖然以紐西蘭為基地,但也在澳洲跟日本多地釀酒,疫情期間,無法飛到各地釀造,他經營釀造的九能酒莊(Kunoh Wines)多彩多樣的酒款,有些只能放棄,…
日本雖是重要的葡萄酒市場,但做為葡萄酒產國,其實相當邊緣。一直到進入二十一世紀後,才因甲州葡萄酒開始在國際上受到注意。這跟日本潮濕多雨的環境有關,釀成的葡萄酒酒精度低,風格細瘦;主要種植的品種多為美洲種或雜交種葡萄,全都離國際主流風格相當遙遠。封禁近三年之…
澳洲酒業最精華產區,非巴羅莎(Barossa)莫屬,以希拉滋(Shiraz)紅酒奠立在國際酒壇的江湖地位。希拉滋其實只是希哈(Syrah)在澳洲的別名,但在乾熱多陽的巴羅莎,特別成熟也特別濃縮,常能釀出既飽滿豐盛但又深厚有力的獨特風格,為澳洲希哈掙得專屬的獨立位置,在酒標上…
葡萄酒釀酒師在法國除了有專屬的釀酒學(œnologie)學門,也設有國家文憑,但要釀造精彩的葡萄酒卻不一定非此不可。有八千年歷史的葡萄酒業,更常見的是父子相傳或師徒相承的釀酒職人,在實際釀造過程中學習,累積經驗。跟他們不同的,是沒有特別經過專業訓練的素人釀酒者,少…
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