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旅食隨想

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「Whisky Live」是世界性的威士忌展覽活動,由英國《Whisky Magazine》擁有者於2000年一手創立,首年分別在倫敦和東京舉辦。經過長年發展,目前版圖擴及六大洲、數十個城市。「Whisky Live Taipei」始於2009年,自首屆起,從規模到入場人數都領先各國,在全球威士忌圈備受矚目。

威士忌的個性

台灣威士忌年度盛會「Whisky Live Taipei」即將屆滿十週年,主辦單位特意邀了我們幾個從首屆一路參與至今的資深飲者齊聚一堂話當年。一路數來,這十年,正也是台灣威士忌緊跟全球風向,從萌芽而後...

舉例而言,以今年幾處所嚐,「Ta rroir 態芮」的香煎白帶魚捲以剝皮辣椒和嫩薑佐搭枸杞蛋黃醬和白蘆筍,材料味道無一不台,但以形式與技法論,毫無疑問是台魂法菜。「祥雲龍吟」的紅喉魚,覆以小黃瓜醋、大黃瓜丁、馬鈴薯泥以及酢漿草,日式餐廳、台產食材,但在我看來,這素材醬汁之層疊邏輯,也屬法菜。

台菜?法菜?台魂法菜?

近年,「在地法菜」風起雲湧,台魂法菜、日魂法菜、泰魂法菜、粵魂法菜……狂潮般席捲,各國各地新一代西菜裡,特別是躍登國際舞台之新銳名廚手筆,都多多少少滲入在地元素與在地影跡。在先前本專欄兩篇談台灣味西菜...

當晚宴席上,最是難忘者:首先是戈渣,有別於傳統配方,以海膽入蛋,遂加倍鮮醇芳馥,細膩綿柔;而桂花瑤柱之噴香鬆爽、金錢雞之鹹郁濃甘,鹽焗雞之滑嫩香美,在歷來所嚐中可曰名列前茅;還有仙鶴神針從做工到味道的奢華不可方物……都是令人驚呼連連的好菜。

粵菜風華──大師姐家宴

天生貪饞愛吃,加之以研究、寫作飲食為業,多年來足跡走過各國各地、遍嚐無數名饈珍宴,總有那麼幾次,得能幸運因之得著視野與眼界的更上層樓與超越。這其中,尤為難得是,全然不對外公開、唯熟友方能得能享的「家宴...

也來談談CP值

也來談談CP值

我想,若言此刻有哪個字詞,在本地飲食圈裡最有爭議、各方觀點意見不一,我想,「CP值」(Cost-performance ratio,中文稱「性價比」或「價格表現比」)應可算其一。目前大約分兩派,一派洋...

當日在大班樓所享用菜色,最難忘當屬雞油花雕蒸花蟹與樟茶鵝。

中菜之華,與世界五十最佳餐廳

上週,「世界五十最佳餐廳」二○一九年最新榜單揭曉,名次各有上下,其中,華人圈之最注目,莫過於一舉奪得第四十一名的香港「大班樓」,亞洲區中華料理史上至今最高名次,振奮不已。在我看來,大班樓的此次佳績,自...

視覺至上年代

視覺至上年代

日前,在一場對談講座活動裡被問到:九○年代末,美食情報誌崛起之初,餐飲話題著重在「上哪吃」,而今,多年歲月過去,會否更關切「怎麼吃」?我認為,以此點論,變化其實不大。較之上世紀末,對飲食的喜愛與關注雖...

歸納《2019台北米其林指南》星榜最值得矚目的重點,「台灣味」毫無疑問是關鍵主題

所謂,「米其林遺珠」

上月,《2019台北米其林指南》星榜揭曉後,一如以往,各界關注話題除了榜單本身的分析與討論外,就是「誰為遺珠」了。去年因應媒體的詢問,我甚至還配合開出名單,列了幾處連餐盤推薦都未列名的心儀店家;今年,...

南投酒廠水果風味桶威士忌

威士忌裡的,台灣滋味

還記得數年前,本專欄開張首篇,我以「台灣香」為題,論述獨特熱帶島嶼風土,於台灣本產紅茶、威士忌、咖啡等飲品裡所造就的獨樹一幟地域風味。其時,特別是台灣威士忌,兩家在地蒸餾廠包括噶瑪蘭KAVALAN以及...

嘉義火雞肉飯

滿城盡是火雞肉飯

上月因事南下嘉義,遂乘機多留半日短短吃喝走逛一番,這其中,最是印象深刻難忘,果然仍非火雞肉飯莫屬。早從行前和在地識食懂吃朋友請益之際,就已經感受到這威力──友:「火雞肉飯是嗎?你有多少時間?想在哪些時...

此趟造訪頂級餐廳共三家:米其林二星的「京花軒」傳承自赫赫有名譚家菜,菜色精工細緻境界非凡。「永利宮」由當地中菜界最具Celebrity Chef架勢的譚國鋒主理,料理明明白白展現出亟欲讓中菜可能性更上

輝煌紛呈,澳門中菜新貌

飲食顯學年代,精緻餐飲(Fine Dining)風潮延燒,穩居潮流浪頭的西菜、法菜領域持續發熱發光外,其餘國度地域也競相加入行列,分頭探索,屬於自己的高端頂級料理形貌究竟為何。而在全球歷史悠久博大精深...

相比於中菜的開始轉向,台菜部分,可能因個性與美學特色原就更顯渾成質樸,且在精緻餐飲(fine dining)的發展上也還正處於探索階段,遂相對還未出現太多本質上的改變;反是在此風氣激勵下,頗多細膩精工

台北米其林之後、之前

進入二○一九年,自去年三月至今漸漸稍顯平息的米其林狂潮,隨著新年度榜單的即將揭曉,似乎又隱隱然開始湧動:「密探來過了嗎?」「今年誰會摘星?誰會掉星?」的耳語探問和臆測,在餐廳裡餐桌間悄悄流傳。而這十個...

今年得獎茶款中,值得一提的是勇奪台茶十八號紅玉組特等獎、來自年輕製茶師莊鎔璞之作品,香與味與韻皆活潑明亮,層次豐富奔放。會後問他訣竅,他說,連日下雨、茶菁品質不佳,遂刻意請茶農延後採收,讓茶樹留養,同

本色,日月潭紅茶

十月末,再次受邀擔任「日月潭紅茶評鑑賽」評審。今年因氣候異常、霪雨不斷,產量與茶況俱不佳,產季也落後往年不少,導致比賽時間硬生生延遲月餘,方才收齊足夠參賽作品。然天候條件雖艱困,整體淘汰率偏高,但從台...

Martini Trolley

倫敦的馬丁尼

五月倫敦小遊,最難忘除了各見精彩的名廚晚餐,同樣傾心還有倫敦的酒風景。因而深刻感受到,調酒在此的如此綿密深入飲食文化與生活裡──從亞伯丁飛往倫敦的國內航班上便已先得震撼教育:每座位均附上一本酒單,不僅...

沖繩豬

好生露臉,沖繩黑豬

說起沖繩肉品,許多人第一印象便是和牛,不管石垣牛、本部牛,必得一嘗才算到此一遊。而我,雖也曾幾度領教並心折於沖繩牛的魅力,但最是興味盎然者,卻非為牛,而是豬。原因在於,和咱台灣一樣,自古來在地常民飲食...

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酸、苦、澀,飲與餐之搭

在此先承認,可能因浸淫十數年,幾乎日常裡天天餐桌上不斷實踐,我在餐酒、或說食飲搭配上,始終懷有明確定見:西菜當然佐葡萄酒,亞洲菜則葡萄酒略有挑戰但也因此趣味盎然、但以寬廣度言還是威士忌勝出;至於其他,...

甫於7月28日在魚池舉辦的「日月潭紅茶愛樂壓大賽」,各方咖啡師與茶師們同台競技,可算是對此議題全盤深入探索的別開生面活動。以最後進入決賽者之詮釋技法歸納,不研碎茶葉,90~95℃高溫浸泡,適度攪拌,如

咖啡沖煮方式,適合紅茶嗎?

「咖啡道具可以用在紅茶上嗎?」這是近幾月來,我正熱中思考、且與多位咖啡友們反覆交流的話題。此契機緣起於魚池日月潭,雖然是台灣首屈一指紅茶之鄉,但有趣是,卻連三年舉辦「台灣咖啡12強+1邀請賽」,各方高...

Dinner by Heston Blumenthal 餐廳各道菜餚皆取材於古食書、食譜、菜單。比方當晚我最喜歡的這道「Frumenty」,典出1390年的《The Forme of Cury》,由英

古早味的條件

五月末倫敦小遊,因是暌違十四年的再訪,機會難得,連三晚都排了大餐。其中印象最深刻、也最多思考啟發者,當非Dinner by Heston Blumenthal莫屬。與名廚赫斯頓(Heston Blum...

游走各家茶店,最令人備感新奇的當令調配茶品,非Fortnum & Mason推出的調酒配方茶系列莫屬。如琴通寧(Gin &Tonic)血腥瑪莉(Bloody Mary)等都在列──出乎好奇,我點了壺G

茶世界,調配正夯

剛從倫敦回來。蘇格蘭酒鄉採訪後的短暫盤桓,由於已是第三度來到這城市,心上分外輕鬆,就只是幾處熟悉或心儀已久地方散步、喝酒、吃飯。而前往幾處喜愛慣喝的品牌茶店採買補貨之際,卻分外感受到,倫敦的茶風向,似...

當小吃小店成為連鎖

近來,連續嘗了多家米其林加持的海外知名小吃之來台設店。當然心上早有預期,不管是星星或推薦或必比登,都只限該地本店擁有,自不應也不須以米其林標準嚴格審視;但一路吃來,感覺都頗類似——跨國餐飲集團經營控管...

《2018台北米其林指南》裡,入選星榜20家餐廳中,照說應為觀光覓食首選的台菜料理僅占2家,餐盤推薦則不到15%;36家庶民路線的「比必登推薦」裡,牛肉麵占達8家外,10家街頭小吃則全只分布在觀光夜市

米其林的高度 最佳餐廳的深度

對台灣餐飲界而言,上月可說熱鬧無比:十四日,《二○一八台北米其林指南》星榜轟動揭曉,圈內戲稱為「米其林風暴」;然後二十七日「亞洲五十最佳餐廳」公布,台灣名次創下史上新高;陣陣狂風熱潮裡,檢討與爭議聲浪...