在世界之巔 打一場狂野馬球
瑞士山城聖莫里茨（St. Moritz）的觀光宣傳標語寫道：「世界之巔（Top of the World）」。它值得豪氣。這座被阿爾卑斯山群峰圍繞的小鎮，是瑞士最頂級度假熱點，誕生「冬季旅遊」概念，也...
奢華滑雪度假 當一次歐洲貴族
從台灣飛往瑞士，連同轉機時間用去我近二十個小時，降落日內瓦機場後，再經兩個半小時車程，從瑞士橫越法國東南部。車子逐漸爬升至海拔一千七百五十公尺，窗外景色就像小時候收到的耶誕卡片，一棵棵耶誕樹櫛比鱗次。...
日本鐵路便當的組合文化
火車是旅遊日本的便捷交通工具。但對我而言，便捷不是重點，吸引人的是鐵路便當。日本鐵路便當採用小量、多樣，組合出千變萬化的菜色；同時強調當地食材、烹調方式、配合時令，呈現特有的地方風味。此外，不同車站、...
輝煌紛呈，澳門中菜新貌
飲食顯學年代，精緻餐飲（Fine Dining）風潮延燒，穩居潮流浪頭的西菜、法菜領域持續發熱發光外，其餘國度地域也競相加入行列，分頭探索，屬於自己的高端頂級料理形貌究竟為何。而在全球歷史悠久博大精深...
嫁妝甜品╳富貴圓滿 金銀圓棗
看起來有如大一號炸元宵的「金銀圓棗」，是早期台南嫁妝菜中很具代表性的甜食，外皮的做法與當地盛行的小吃白糖粿相似，不同的是包進了較有富貴意涵的棗泥。為了增添質感，還加了桂圓，讓內餡吃起來更有甘甜味，一般...
食補鍋物╳四季可食 雞仔豬肚鱉
頗負盛名的「雞仔豬肚鱉」，依據字面的意思就是將雞、豬肚、鱉三種食材融於一鍋。這三種食補價值極高的食材，是早期珍貴的補品，一般百姓多以草藥燉雞、豬肚，甚至是燉鱉，但有錢人家為了顯示社會地位，會在宴客場合...
以皮做袋╳冬粉為餡 豬腳魚翅
看似平凡無奇如同滷豬腳般的「豬腳魚翅」，其實做工相當繁複，是典型阿舍菜的代表之一。美食作家黃婉玲表示，「阿舍菜其實是相當考驗廚師的菜色，一道菜無法滿足有錢人家，所以每道菜幾乎都是結合兩道以上的菜餚組合...
失傳台菜╳乳豬三吃 金銀燒豬
源自蓬萊閣「燒金全豬」的「金銀燒豬」，因工序複雜而逐漸失傳，以傳承台菜為職志的山海樓，由蔡瑞郎領軍的廚房團隊，特別到北投向高齡八十三歲的黃德興老師傅請教，幾經試做，歷經了三個多月的努力才成功復刻。曾在...
一黑一白╳又鹹又甜 文武過橋
日據晚期，台南酒樓裡流行著一種主廚與客人過招的考驗，「客人出題，師傅做菜答題」，就是遊戲的玩法。答得好的菜色會透過賓客口耳相傳流傳下來，「文武過橋」就是這個背景下的產物。餐盤裡有兩款雞肉料理，顏色較淡...
香菇畫睛╳對客拋媚 白玉鳳眼
除了生意場合外，婚喪喜慶更是台式宴客的重頭戲，我在台南晶英酒店復刻的阿舍宴（編按：「阿舍」台語發音同「阿蝦」，原本是指生活優渥浮華的富貴人家子弟，後來衍生為有錢有閒的階層）品嘗到「白玉鳳眼」，就是在南...
過場鹹點╳鮮香酥脆 扁魚春捲
一般來說，台式宴席菜的總數都以十二道、十四道等偶數計算，當用餐到一半時，稱之為「半宴」。北派宴席，中場會上鹹點（如：水餃、燒賣等），南派則會上新鮮水果盤，讓主客可以各自去休息，起身走走，待下半場開場，...
以參為城╳以豆為兵 萬兵圍城
乍看這道菜的名稱，我還以為是道萬馬奔騰的大場面，所以可能是一大盤菜色，才推上桌就發現，這不是和我前幾天吃的「一品大烏參」有幾分相似嗎？事後向老師傅阿塗師詢問，他才告訴我：「你的感覺沒錯啊！不過，當年在...
惜福料理╳五色搭配 五柳枝
五柳枝是台菜中的魚料理，由來有許多說法，有一說是它是道惜福菜，在農業社會時，將家中多款青菜切成小塊或絲，搭配烏醋、糖煮製成醬汁，與拜拜用的整尾魚燴煮，取當時以五代同堂為天倫之樂，故取名「五柳居」。因「...
綿蒸蛋白╳脆口食材 風花雪月
深受福州菜影響的台灣料理，早期地方士紳在大宅的花廳中宴客，經常出現一道在打發蛋白上做畫的菜色。將海蜇與豬腰炒熟後，再把打發的蛋白塗抹在上方，入鍋蒸定型後，依據宴客主題讓大廚以蛋白為畫布，在上方做做畫，...
時髦鍋物╳南北分派 魷魚螺肉蒜
四年前，來台客座的西班牙二星主廚安東尼．路易斯．阿杜里斯（Andoni Luis Aduriz），抵台當晚吃了鍋「魷魚螺肉蒜」，感動到不能自已。而這道感動「前衛廚藝大師」的鍋物，源自福建菜，在台灣風行...
過年賞味╳應景意象 孔雀烏魚子
說起台灣料理，我們得從西元十七世紀開始說起。當年，從廣東、福建渡海來台的祖先，運用在地的各種食材，搭配原本所擅長的烹調技法，讓台菜增添了閩、客的口味，發展到日據時代，漸漸成形。有別於平民百姓家的家常料...
火鍋不是沒有文化的料理
撕下二○一八年最後一張月曆紙，翻到背面空白處，開始羅列今年年夜飯的菜色，然後貼在冰箱上公告全家人，這是承襲我山東父親的習慣。雖然嫁人多年，父親亦離世三年多，這張團圓夜的菜單還是準時出現在娘家的冰箱上。...
到京都洗錢
京都多神社寺廟，每個京都愛好者都有自己的心頭好——分享「善峯寺」表示內行，提「詩仙堂」顯得風雅，說「上賀茂神社」則算得上京都「常連」客。朋友若問我，我總是回答「這麼多怎麼選？還得看季節啊！」其實，我心...