釀酒師威力·佩雷斯（Willy Pérez） 說：「以Flor（花）為名的飄浮酵母像是去掉酒裡的脂肪，可為肥胖的葡萄酒去脂瘦身。」他不只是雪莉酒業最大膽創新、最積極投入傳統復興的釀酒師，也讓我對飄浮酵母有了全新體會。
在橡木桶裡培養葡萄酒，桶內液面因酒精和水分從木桶壁蒸發而逐漸下降，留下空隙，這會讓酒氧化，也容易讓喜愛氧氣的醋酸菌孳生，影響品質。大部分釀酒師都需要定期進行添桶降低氧化風險，但雪莉酒釀酒師卻故意不添桶，好讓酒液表面長出飄浮酵母菌膜，以利用微生物來改造酒體的結構和風味。
飄浮酵母需要氧氣，生長在酒液表面，長年以酒裡的甘油和酒精為食物。這兩個構成酒體的重要物質可以讓酒喝起來更加肥潤，彷如葡萄酒的脂肪，飄浮酵母的培養時間越久，酒體就會越來越瘦，形成乾澀的口感。
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