一席廈門薄餅宴（下）

咪姐的動詞，是閩南語的「炕」（Khòng）。一切材料分別燙熟、過炒，合鍋燉煮，為「炕薄餅菜」，溫熱的吃。且普遍認為久燉，乃至隔日覆熱的潤餅菜，風味更融合。不僅廈門，泉州各地、馬來西亞檳城、金門、台灣北部，用料比例各有不同，但許多地方的潤餅菜，都得「炕」。

廈門薄餅備料多，工序繁瑣，用在款客，表示視為上賓。製量很大，可分贈親友。成品精粗，見諸於選材、刀工、用油與高湯。咪姐的薄餅，是我在泉廈吃到十數卷中刀功最細、味最精微的版本。一般以豬油炒料，她用紅蔥豬油。一般以水或肉湯煨燉，她以狗蝦頭與殼熬成蝦湯。「佐料gâu，毋是新婦gâu。」咪姐說。意思是關鍵在食材，不在廚娘。聞言我心裡酸麻，因為這句話，我母親生前多次說過。

狗蝦仁（火燒蝦仁）、和海蠣（蚵）炒至僅熟待用。海蠣是泉系薄餅菜中關鍵食材。從前天然海蠣一年僅一季，個頭小，口感脆甜。今養殖技術精進，四季供應。清明一過，閩南講究的人家就不食薄餅，因海蠣已不當造。