釀出通電般生命張力

「我很難跟別人解釋我如何決定採收的時間，」澳洲揚格拉酒莊（Yangarra Estate）釀酒師彼得．弗雷澤（Peter Fraser）說，「採收季時，當在葡萄園試吃格納希（Grenache）葡萄，發現熟度到，應該可以採了，我幾乎可以確定那時葡萄已經過熟，早錯過採收的最佳時機。」揚格拉酒莊位在麥克拉倫谷（McLaren Vale）的谷地深處，是一家當地相當少見，採行自然動力農法，只用自有葡萄園釀酒的農莊式葡萄酒莊園。

聽他這樣談葡萄的成熟度，我開始理解為什麼會偏愛他釀的酒，尤其幾款用老樹釀成的格納希紅酒，爽脆、多汁、細膩卻充滿生命活力。他說，一年又一年，他學到如何更早採收，而且更有自信如此選擇是對的。

過往三十年，釀酒師們不再只關注葡萄成熟時酸甜的均衡，更在意葡萄生理上的成熟，特別是葡萄籽和葡萄皮裡的單寧是否熟化，色素是否容易萃取？這些考量，也常讓採收時間推遲。問他難道你不在意單寧這些酚類物質是否有熟嗎？他竟回答：「是，也不是！」