朧粵・簡捷明
鰵魚為花膠之王 傳說食材珍貴如黃金
近年來,魚翅因環保因素受到抵制,不少高檔宴席的菜單,代打上陣的珍饈之一正是「花膠」。
花膠,為中華料理四大海味「鮑參肚翅」中的「肚」。但並不是指魚的腹肉,而是「魚鰾」,即魚類用來調節水中沉浮的囊狀器官。多數魚種皆有魚鰾,只是魚鰾曬乾後會大幅縮水,因此能製成「花膠」的,多為特定大型魚種。
上海米其林二星「喜粵八號」主理人、台灣粵菜新品牌「朧粵」廚藝總監簡捷明細數,最高級的「鰵魚」(又名黃唇魚),為花膠之王,居住深海、氣囊強健,魚鰾大而厚實,其花膠每兩要價竟破萬人民幣,與黃金不相上下。
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