雅閣・張國邦

關東刺參為上貨 鮮彈口感靠廚師發功

「蝦籽百花遼參」選用圓滾飽滿的關東刺參,內裹白蝦漿以鮑汁煨煮

「蝦籽百花遼參」選用圓滾飽滿的關東刺參,內裹白蝦漿以鮑汁煨煮。(攝影者.吳金石)

若說乾鮑之珍貴,在於日曬後昇華的海味,那麼海參之味美,可就在於水發後還魂的鮮彈。

為什麼市場上,不曾見過鮮活的海參?其實,海參在離開海水後,體內的自溶酶會使自體在短時間內融化,化作水狀,溶解的無影無蹤。因此,捕撈海參後,必須立即進行縮水烘乾。

而成了乾貨的海參,必須再經過廚師的「水發」工序,膨脹還原回體態飽滿、皮薄肉厚的彈性,且脹得不及,口感乾硬,脹得太多,口感軟爛,極講究「發」功。換言之,從水溫、水流,到浸發時間,皆是師傅的私房密技,不輕易洩漏外人。

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