若說乾鮑之珍貴，在於日曬後昇華的海味，那麼海參之味美，可就在於水發後還魂的鮮彈。
為什麼市場上，不曾見過鮮活的海參？其實，海參在離開海水後，體內的自溶酶會使自體在短時間內融化，化作水狀，溶解的無影無蹤。因此，捕撈海參後，必須立即進行縮水烘乾。
而成了乾貨的海參，必須再經過廚師的「水發」工序，膨脹還原回體態飽滿、皮薄肉厚的彈性，且脹得不及，口感乾硬，脹得太多，口感軟爛，極講究「發」功。換言之，從水溫、水流，到浸發時間，皆是師傅的私房密技，不輕易洩漏外人。
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