雅閣・張國邦
關東刺參為上貨 鮮彈口感靠廚師發功
「蝦籽百花遼參」選用圓滾飽滿的關東刺參，內裹白蝦漿以鮑汁煨煮。(攝影者．吳金石)
若說乾鮑之珍貴，在於日曬後昇華的海味，那麼海參之味美，可就在於水發後還魂的鮮彈。
為什麼市場上，不曾見過鮮活的海參？其實，海參在離開海水後，體內的自溶酶會使自體在短時間內融化，化作水狀，溶解的無影無蹤。因此，捕撈海參後，必須立即進行縮水烘乾。<
...本文未結束
使用商周知識庫請先登入「商周集團會員」
數位訂閱會員登即可直接閱讀。
數位訂閱會員登即可直接閱讀。
- 模式
- 字級