開瓶之前

原生與選育

侏羅氣泡酒Crémant du Jura

侏羅氣泡酒Crémant du Jura(攝影者.林裕森)

葡萄酒釀造跟麵包一樣,最核心的關鍵工作,其實不是靠釀酒師,而是落在一群不須支付薪水的微生物身上,這些以釀酒酵母為主的單細胞真菌,會將葡萄果實中的葡萄糖轉化成為酒精和二氧化碳等副產品。在自然的環境中,酵母菌不只常見,且經常附著在成熟葡萄皮上,對釀酒師來說是自己送上門的免費勞工。

不過,果皮上的微生物除了野生的釀酒酵母,也混有其他菌種,即使是釀酒酵母本身,每一菌株也一樣各有特性,讓釀造過程有許多不確定性,畢竟生命自有進程,無法完全在釀酒師掌控之中。為了方便控制,大規模工業化釀造的葡萄酒大多會採用人工選育酵母。除了穩定和一致外,以特殊目的所選出的釀酒酵母也能讓酒具有特定風味,例

如會產生香蕉香氣的71B酵母。但在意風土個性,少量精釀的酒莊則大多採原生酵母,不過,也有例外。

...本文未結束

免費訂閱!
商周最新出刊報‧隨時掌握最新趨勢