菌種與醃肉共舞

風味乾熟肉

(攝影者.張世平)

去年八月, AKAME主廚彭天恩請我吃「水鹿火腿」,一向熱愛風乾熟肉的我,居然被帶點狂野的風格震懾住了。一問才知,這是百分之百台灣製造,從原料到製作都是MIT的。幾經波折,終於來到大廚口中的廚房後院,走進位在新北汐止的「乾熟工場」,一窺低溫熟成室的秘密。

創辦人之一的胡文聰是海洋大學水產養殖碩士,工場原從事大閘蟹飼料的研發,結果慘賠收場。共同創辦人林思良原本從事金融業,因不忍心看著兩人投入大量資金的冷藏設備棄置不用,決定轉做風乾熟肉,胡文聰所學的微生物管理也能派上用場。

關鍵眉角在菌種管理

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