三寸之間

青於藍的清涮台灣牛

將台灣牛的部位與美味發揮得淋漓盡致,饗牛二館厚切的肋眼上蓋是我的最愛。

將台灣牛的部位與美味發揮得淋漓盡致,饗牛二館厚切的肋眼上蓋是我的最愛。(攝影者.王瑞瑤)

宴請愛吃牛肉的東京米其林一星餐廳主廚鈴木彌平並不容易,記得他不愛日本和牛而欣賞安格斯牛,理由是吃牛要吃肉,太油掩蓋牛味,因此我決定去吃新莊饗牛二館,肯定讓鈴木有好胃口,並對台灣牛刮目相看。

最近台南式涮牛肉店遍地開花,每家店必與時間賽跑,掌握溫體牛「黃金六小時」最佳賞味期限。曾採訪台南善化肉品市場的宰牛作業,電擊、刀刺、放血、取肉臟、大分切,再移至外圍做小分切與細修清,經過處理的牛肉飛車送到台北,都逼近六小時極限,所以很難做出類似台南或更好的口感。不過饗牛二館不太一樣,老闆余秉豐學習清涮牛的分切法,再研究部位、時間與熟成的美味關係,我吃過三次,心得如下:

一、台灣牛不完全是涮肉片,多油多筋的肋眼上蓋切成兩公分厚,下鍋煮兩分半鐘,筋脆肉Q有嚼勁,另一塊白膜包覆的沙朗筋切成寬條狀,咬下去ㄕㄨㄞ ㄕㄨㄞ又ㄉㄨㄞ ㄉㄨㄞ,口感多奇特。

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