米其林之外

米其林餐廳評鑑,不僅展現法國在制定餐飲行業標準的能力,更凸顯它在生活產業定義規格的主導權。這一切需要百年以上的積累,以及整個社會對專業和品味的挑剔。

在西餐領域裡,法餐是標準的制定者。從廚師養成教育開始,目前的廚藝課程分類和內容,由法國建立。初級和中級課程要學超過上百道菜,理論實務並重,從揉麵團、削馬鈴薯到做麵包、前菜、主菜到甜品等,並通過現場烹飪考試後取得證書,畢業後先到餐廳工作;累積幾年經驗,如想自己創業或進到米其林餐廳還是五星級酒店的,可再申請高級課程,內容偏重理論,要深究食物成分和食材地理以及搭配,目的是

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