旅時隨想

蔬菜的境界

西菜Fine Dining的蔬食料理近年大幅躍進,然平心而論,距離我認為可算全世界烹調、詮釋蔬菜最爐火純青的日本則還有段距離。特別素負口碑的寺院精進料理,不誇示炫技、不故唱高調,乍看清淡素樸,卻點滴洞

西菜Fine Dining的蔬食料理近年大幅躍進,然平心而論,距離我認為可算全世界烹調、詮釋蔬菜最爐火純青的日本則還有段距離。特別素負口碑的寺院精進料理,不誇示炫技、不故唱高調,乍看清淡素樸,卻點滴洞見蔬材本質風華、精緻飽滿甘鮮的意境高遠之作,衷心折服。(攝影者.葉怡蘭)

年歲越大,漸漸食菜越多、食肉越少。一來是口味漸趨清淡,難免越覺肉類濃膩,多生負擔;二來是浸淫飲食日久,越懂得蔬菜世界森羅大千,從種類到香氣、肌理、味道均比肉類多樣,且隨時令與烹調方式還有無窮變化。近年來,在西方Fine Dining領域,似乎也越來越察覺、傾倒於蔬菜的魅力。

以往享用正式西餐,總是分外感受到,這是以「肉類」為核心的料理體系。從前菜到主菜,幾乎多以海鮮或肉類為主體,一路吃下來固然豪邁暢爽,但長期如此不免略覺單調無聊。但隨新世代飲食潮流一波波興起,從慢食樂活,以至回歸食材本色原味、聯結土地與在地;尤其名廚時代,獨樹一幟之創意、思維、特色成為立足國際廚藝舞台不二法門,取材與題材越見寬廣,關注角度也自然一步步往蔬菜

...本文未結束

使用商周知識庫請先登入「商周集團會員」

數位訂閱會員登即可直接閱讀。