好茶的條件

戀上繼而鑽研、寫作、教學、推廣紅茶二十年，一如我在其他飲食領域的所得所感，涉獵越深，越覺此中堂奧森羅大千，委實窮究不盡。而上月，在南投魚池的一次難得體驗，又再次印證了這一點。此回是受邀於台灣紅茶領域中頗具重量級地位、也是魚池產區年度盛事的「日月潭紅茶評鑑賽」中擔任評審。對我而言，雖因工作關係，長年頻繁試茶品茶，經驗可算豐富；但實際以評審身分，於激烈競賽中、分秒緊迫時間裡直接面對龐大數量的茶樣，卻是平生頭一遭，感官心靈都深受淬煉震撼。

賽事過程中，評審本身不做書面打分寫評，而是在每一聞過、嘗過後挪動泡茶盅，依評價高低、從最上方12點鐘往右到最下方6點鐘方向順時針次第擺放；擺在12點鐘位置者確定晉級，12點到3點鐘者列入備取，若不幸遭挪至6點鐘以後位置則確定淘汰。每款茶皆需做出確切評論，並由專人當場註記。最有意思是，初審複審均一律不給讚語，僅針對未能晉級者之個別缺點以如青、濁、雜、澀、陳、老、苦、焦、悶、火高、形粗、欠韻味等明確形容詞做負面評價；留誰去誰也全以缺點多寡為依歸。直至進入最後決賽之際，才轉而評判優點，一舉分出勝負高下。

我第一次如此嚴苛逼視，每一款茶的缺點。過往，因品飲、書寫與選茶需要，往往更留意是茶的特質、特色、茶氣、茶風、茶味、茶韻，評比上也多以美味與動人心弦程度論較。但面對動輒成千參賽茶款，這不僅是最快最有效率的方法；更重要是，每一負面缺點，事實上都意味著製程製法上的或有不足。青可能是萎凋不夠，粗則是採摘或揉捻不確實，濁常是茶葉未乾透，焦則乾燥過頭，陳是舊茶或受潮……相較於只專注優點，從短處著眼，反能真正理性客觀辨察，是否每一環節都被細膩照顧周全、成就。